(2 oy, ortalama: 4 / 5)
Loading ...
Fahri Sarrafoğlu Yeni Şafak İstanbul 34 Cumartesi 10 Ocak 2009
120 Yıllık Mekan
1888 yılında açılış ruhsatı bizzat Sultan 2. Abdülhamit tarafından verilen, o günden bugüne Türk mutfağının geleneksel lezzederini taşımayı başaran Hacı Abdullah, bugün 120 yaşında. İstiklal Caddesi’nde Ağa Camii’nin sokağından bulunan Hacı Abdullah’ın lezzetinin ve başansının sun, yönetimin babadan oğula ya da satılarak değil, ustadan çırağa geçmesi. Hacı Abdullah’ın önemli özelliklerinden birisi de kendi imalatlan olan turşular, reçeller ve kompostolar. Çeşit sayısı neredeyse üç bin. Çeşit çeşit reçel ve komposto kavanozlarının üzerindeki kimi tarihler 50′leri ve 60′lan gösteriyor.
40 Yıllık Komposto
Hacı Abdullah’ta ilk olarak, mekânın aldığı ödüller, ünlü gazetelerde çıkan yazılan karşılıyor müşterileri. Ardından bir iki adım sonra mekânın en çok ilgi gören, yiyeceklerin sergilendiği bölüm yer alıyor. Burada çok güzel kavanozlarda turşular, kompostolar köy ballan, yine köylerden gelen meyve sebzeler satılıyor. Hiç turşu sevmeyen bir insan bile, bu iştah açıcı turşu kavanozlarından bir tane alıp eve götürmek isteyebilir. Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi HAbdullah Korun’la kengerinin özel yaptığı bu turşulan konuştuk. Turşu lcültürünün çok geniş olup sadece sebze değil meyvelerin de turşularının yapıldığının rivayet edildiğini belirten HAbdullah Korun kendi yapûklan turşuların tamamıyla ev yapımı turşular gibi olduğunu ve hiçbir katkı maddesi katmadıklarının altım çizdi.
İşin Sırrı Kabzımalda mı?
Turşulannı yaklaşık 70 senedir aynı kabzımaldan aldıklan sebze ve meyvelerden
kurduklannı söyleyen Korun, turşu çeşitlerini ise saymakla bitiremiyor. Neler yok ki… Sebzeden tutun da meyvenin de turşusunu Hacı Abdullah Lokantası’nın mini turşu müzesinde görebilirsiniz. Kengerden meşe palamuduna, acurdan patlıcana kadar çok değişik turşular var. Havuç, armut, ayva, mandalina bunlan sanmıyoruz ki bunlar zaten var ama burada yazmadığımız ve mutlaka görmeniz gereken başka meyve ve sebzelerin de turşulannı orada görebilirsiniz.. Yaklaşık 45 yıldır lokantacılığın içinde olan Abdullah Bey, bir zamanlar istanbul’un her semtinde meşhur turşuculann olduğunu anlaüyor. Çarşıkapı’daki Şükrü, Beşiktaş’ta Tahir aklına gelen turşucular arasında
Ayaküstü Turşu Tarifi
1 kg. salatalık önce güzelce yıkanır. 750 gram sirke, arzu edilen miktarda diş sarımsak, mevsimine göre kereviz yaprağı eğer yoksa maydanoz da eklenebilir. Bir avuç nohudu da içine attıktan sonra, aşağı yukarı 400-450 gram kaya tuzu da eklenerek cam kavanozun ağzı kapatılır ve 15-20 gün kadar bekler ve tüketilmeye hazır hale gelir. En güzel turşunun Türkiye’de yapıldığını belirten H.Abdullah Korun kendi yaptıkları turşuların daha sert ve renginin daha açık olması için yapım aşamasında içine birkaç tane nohut eklediklerini söyledi.
