Loading ...
Saray mutfağına Osmanlılar Matbah-ı Âmire derlerdi. Yirmi bacalı on mutfaktan oluşan Matbah-ı Âmire’de, 16. Yüzyılın ortalarında her gün dört-beş bin kişiye yemek çıkarılırdı. Doyurulan kişi sayısı, 17. Yüzyılın başlarında on bini aşmıştı. Bununla birlikte tören günleri veya ulufe dağıtımının yapıldığı zamanlarda bu sayı oldukça artardı. Zira ulufe dağıtımı günlerinde sarayın ikinci avlusunda hazır olan askerlere çorba, pilav ve zerde ikram edilmekteydi. Yine Ramazanın onbeşinci günü de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava veriliyordu.
Matbah-ı Âmire’nin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne’ydi. Topkapı Sarayı’nda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre isimlendirilen (Has, Divan, Ağalar mutfağı gibi) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne’ye tahsis edilmişti. Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helvahâne’de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olmak üzere üç sınıftan oluşuyordu. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda mutfağın tüm personeline nezâret eden aşçıbaşı (ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilâtlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.
Mutfağa bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap
(Kârhâne-i Kassâbîn) ve tavuk (Kârhâne-i Mâkiyân) işletmeleri, süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (Kârhâne-i Mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (Kârhâne-i Şem’gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hale getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımı ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara’dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluluk üstlenen Bursa’daki simid kârhânesinden ibarettir. Bu birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: Kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi.
Mutfak çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen; kar ve buz hizmeti gören buzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet her biri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hâle getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamur-ger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.
Sarayda, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Matbah-ı Âmire’ye bağlı olmamasına rağmen, saray mutfağının mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun’un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne’nin, Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.
Matbah-ı Âmire, idarî bir ünite olarak bir emin tarafından idare ediliyordu. Matbah-ı Âmire emininin idaresindeki personel sayısı devletin büyüme ve genişlemesine paralel olarak değişmiştir. Fatih döneminde 100 civarında olan personel sayısı, Kanuni Sultan Süleyman döneminin başlarında 250’yi bulmuştur. Aynı padişahın son yıllarında 500’e yaklaşan mutfak nüfusu, yüzyılın son çeyreğinde 1000’ü aşmış ve yüzyılın sonunda da 1300’e ulaşmıştır. Personel sayısında 17. Yüzyılın ikinci yarısı boyunca büyük ölçekli değişmeler yaşanmamış, hatta indirime bile gidilmiştir. 1660’da 1370’e, beş yıl sonra da 1372’ye çıkan personel sayısı, yüzyılın son çeyreği başında 1253’e indirilmiş ve 18. Yüzyıl başına kadar aynı seviyede kalmıştır.
Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinda yapılır, akşam yemeği ise ikin namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamul, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü.
Osmanlı sarayı, başta hanedan üyeleri olmak üzere seçkinlerin önemli bir kısmına ev sahipliği yaptığı için saray mutfağına alınan gıda maddelerine özen gösterilirdi. İstanbul pazarları saray mutfağı için önemli bir gıda maddesi alım noktalarıydı. Ama sarayın tükettiği ürünlerin önemli bir kısmı taşradan geliyordu. Nerede nitelikli bir ürün varsa saray bu bölgenin önde gelen müşterisi haline gelmişti. Bu bağlamda saray halkının iki temel gıdası olan buğdayın iyisi Güney Marmara’dan, biraz daha düşük kalitelisi ise Trakya ve Balkanlar’dan; et ise çoğunlukla Eflak-Boğdan ve Balkanlar’dan daha az miktarda ise Doğu Anadolu’dan gelirdi. Gıda maddelerinin tedarik alanlarıyla ilgili birkaç örnek daha vermek gerekirse; soğan İzmit ve Samsun, o zamanın en önemli tadlandırıcısı olan bal çoğunlukla Transilvanya, Balkanlar ve Batı Anadolu, kuru ve yaş meyveler Güney Marmara, Ege Adaları, Şam ve Batı Anadolu’daki bazı şehirler, şeker Mısır ve Kıbrıs, pirinç Mısır ve Filibe, sadeyağ ise ağırlıklı olarak Kefe ve Balkanlar’dan satın alınmaktaydı. Bunlara bazı özel alımları da ekleyebiliriz: Amasya ve Akşehir’in elması, Beypazarı’nın kavunu, Mardin’in icas eriği ve bıttımı, Ürgüp’ün susam yağı, Trablusşam ve Urla’nın sabunu, Osmancık’ın kebere (kapari) turşusu, Şam’ın ribas ve Mısır’ın hummas şerbetleri bunlardan ilk akla gelenlerdir.
Osmanlı halkı coğrafî keşifler sonrasında dünyaya yayılan ürünlerin önemli bir kısmını daha önce tüketme şansı bulamadılar. Birçok ürün hem halkın hem de sarayın mutfağına 17. Yüzyıldan itibaren girdi. Bamya ve domates 17. Yüzyılda, portakal, fasulye ve biber 18. Yüzyılda, patates ise 19. Yüzyılda Osmanlı mutfaklarında yer buldu. Özellikle 19. Yüzyılda domates ve biberin mutfaklarda etkin bir biçimde kullanılmaya başlanması (bilhassa salça ve sos olarak), Osmanlı mutfağının geleneksel tarzında değişmeye neden oldu. Daha önce baharat soslarıyla yapılan yemekler artık söz gelimi salçayla yapılmaya başlandı. Bu şekilde yemek yapım malzemelerinin değişmesi bazı alışkanlıkların yavaş yavaş kaybolmasına ve yeni damak zevklerinin ortaya çıkmasına neden oldu.
