ADANA
Adana’da ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında, kebaptan sonra ”içli köfte”, ”analı kızlı köftesi”, Mersin’de ‘’sini köftesi”, Hatay’da ”kaytaz böreği”, ”Şam oruğu” bulunuyor. Adana’da ”babagannüç” adıyla bilinen patlıcan salatası, Hatay’da ”abugannüç” olarak hafif yemek isteyenlerce tercih ediliyor.
Siyah havuçtan yapılan şalgam da hiçbir sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şerbet, lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından, sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor.
İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı ve halka tatlı ise ramazanda ağızları tatlandırıyor.
MERSİN
Mersin’de ramazan sofrasının bir zamanlar vazgeçilmezi olan ‘’sini köftesi”, orta yaşın üzerindekiler tarafından tercih ediliyor. Yağsız çiğ köftelik kıyma, ince bulgur, soğan, tuz, kırmızı biber, margarin, ceviz, tereyağı, karabiber, tarçın ve maydanozdan yapılan sini köftesi, gençlerin birçoğu tarafından neredeyse bilinmiyor.
RİZE
Ramazan ayında, Rize’de sofralarda muhlama, kara lahana sarması, turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor.
Rize’nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemekleri her zaman önemli yer tutuyor.
Yörenin en önemli tatlısı olan pepecura, yöreye has olan ve ağustos ayı sonları ile eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapılıyor. Bu arada, ramazan ayında Artvin’de erişte ve silor, Gümüşhane, Bayburt ve Trabzon’da ise yufka ve pide sofralarda yerini alıyor.
HATAY
Hatay’da lokantalar, özellikle ramazan dolayısıyla yerel yemek sayısını artırıyor.
Sultan Sofrası işletmecisi Metin Tansal, ramazan süresince kentte her evin mutfağında çorbasından tatlısına en az 7 çeşit yemek yer aldığını söyledi.
Lokantalarında menüleri ramazan için yeniden düzenlediklerini ifade eden Tansal, her gün iftarın ya yoğurt çorbası ya da ekşi aşı ile açıldığını kaydetti.
Sofralarda kıyma et, soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla oluşturulan ve yöresel bir meze çeşidi olan ”kaytaz böreği” ile hafif bir yemek olan patlıcan, maydanoz, sarımsak ve nar ekşisi ile hazırlanan, patlıcan salatası olarak bilinen ”abugannüç”e yer verildiğini bildirdi.
Anavatanı Şam olan, birçok kentte içli köfte olarak bilinen ve Antakya’da genel olarak dini bayramlarda yapılan ”Şam oruğu”nun, etli olmasının yanı sıra cevizli olarak da yapılabildiğini belirten Tansal, bu yemeğin özellikle bayramda her evde sofraları süslediğini ifade etti.
ŞANLIURFA
Şanlıurfa’da lahmacun, boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra ”şıllık” ve ”küncülü akıt” gibi tatlılar, iftar ve sahur sofralarını süslüyor.
Genellikle et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte, et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ”Boranı”, özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden biri.
Geçmişi Hz. İbrahim’e kadar dayandırılan çiğ köfte de ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.
Kazan kebabı, içli köfte, sıkma, Siverek ekşisi ve kebap çeşitleri de ramazan yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.
Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan ”Bostana” ise iftar sofralarının meşhur salatalarından.
İftarda yemeklerin ardından konuklara cevizli ”şıllık tatlısı” veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ”küncülü akıt” gibi tatlılar da ikram ediliyor.
GAZİANTEP
Gaziantep’te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri, zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturuyor.
Gaziantep ve yöresine ait, kuzu ciğeriyle yapılan cartlak kebabı, sahurda lokantalarda servis yapılıyor.
ADIYAMAN
Adıyaman’da içli köfte, patlıcanlı köfte, kaburga, kızartmalar ve yahni, ramazan sofralarının önemli yemekleri arasında yer alıyor.
Adıyamanlılar, tatlı olarak, kadayıf, helva, tane helvası, peksimeti tercih ediyor.
KİLİS
Yörede meşhur Kilis tavasına sahip Kilis’te, keşkek, kölük aşı, iç katması, teşrübe, ekşili yahni, yoğurtlu köfte, kumbülmüşviye, sucuk hamra, elanazik, öcce, çürütme, oruk, Kilis tava, içli köfte, lebeniye ve yaprak sarması en önemli ramazan yemekleri.
Ramazan gerebici, Ramazan kahkesi, katmer ve peynirli künefe ise kentin önemli tatlıları arasında yer alıyor.
KAHRAMANMARAŞ
Kahramanmaraş’ta yöresel tarhana çorbası, Ramazan sofrasının en önemli yemeği olarak nitelendiriliyor.
Ramazan ayında pide fırınları, susamlı, yumurtalı pideler ve susamlı somun ekmeği, geleneksel Maraş çöreği hazırlanıyor.
Tarhana çorbası, yoğurtlu çorbalar ve şehriye çorbasından sonra tas pilavı, Acem pilavı, etli, tavuklu pilav, dövme pilavı, içli köfte, cevizli, fıstıklı, içli köfte suda haşlanmış içli köfte, yağda kızartılmış içli köfte, sömelek köfte, bezdirme, yoğurtlu köfte ve sulu yağlı köfte önemli yemekler arasında yer alıyor.
Bölgede sıcak yemeklerden mantı, dolma çeşitleri, sarma, mimbar dolması, tatlı olarak ev kıvrımı, kadayıf çeşitleri, harmanda baklavası, tulumba tartılı, lokma tatlısı, el böreği, çullama, irmik tatlısı, peynir tatlısı, revani ve bal, tercih ediliyor.
DİYARBAKIR
Diyarbakır’da yıllardır ramazan ayında sofraların vazgeçilmez yemeği olan kaburga dolması, ekşili güveç (meftune) ve kadayıf, bu yıl da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Siirt’in ünlü yemekleri arasında, yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak eti havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan geliyor.
Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma Vakfı (ÇEKÜL) Siirt Temsilcisi Ayhan Mergen, Siirt’in en önemli yemeklerinden birinin büryan, diğerinin ise perde pilavı olduğunu ifade etti.
Ayhan Mergen, ”kitel”in (bir tür içli köfte) de Siirt mutfağında yer aldığını, tatlıların başında ise ”varak taze”nin (bir tür pekmez tatlısı) geldiğini kaydetti.
Mardin’de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan semusek yemeğinin yanı sıra kuzu veya oğlak işkembesi, kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiberle yapılan kibe mumbar dolması, en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
KONYA
Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı, Konya’da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını, iftar sofralarının 2 kısımdan oluştuğunu ifade etti.
Halıcı, ”İftariyelik denilen ilk kısım, insanların oruçtan çıkıp hemen yemek yiyerek rahatsız olmamaları amacıyla yapılıyor. Bir anlamda yemeğe hazırlık olarak görülen, mideyi uyaran iftariyelikler, reçel, peynir ve zeytin çeşitleri, sıcak pide, pastırma ve sucuktan oluşuyor. İftariyelik bitince akşam namazı kılınıyor. Daha sonra ana yemek yeniliyor” dedi.
Ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Halıcı, ”Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcan kışları ise patatesle servis edilir’ diye konuştu.
Sahur yemeklerinde birkaç yıl öncesine kadar genellikle börek yenilip hoşaf içildiğini bildiren Halıcı, hoşafın yerini yavaş yavaş çayın almaya başladığını söyledi.
KARAMAN
Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Dindar Dilbaz,ramazan ayında sahur sofralarında bulgur pilavının mutlaka yer aldığını söyledi.
Karaman mutfağında çorbanın önemli yer tuttuğunu ifade eden Dilbaz, şöyle konuştu:
”Karaman’da yoğurt çorbası, toyga çorbası, bamya çorbası, mevsime göre sakala sünen çorbası, tarhana çorbasından birisi mutlaka bulunur. Yemeğe çorbayla başlanır. Sakala sünen çorbası erişte ve mercimekle yapılır. Karaman’a özgüdür. İnce uzun kesilmiş erişte çorbanın içinde sündüğü için adı sakala sünen olarak kalmıştır. Karaman’a has ”calla” yemeği ise özellikle misafir davet edilen günlerde sofrada yer alır. Mevsimine göre sebze yemekleri, zeytinyağlı dolmalar, salatalar yapılır. Tatlılarda ise ev yapımı baklava ile ekmek kadayıfı, güllaç tercih edilir.”
Sahurda genellikle kahvaltı yapıldığını fakat orta yaş üzeri insanların sahurda da belli alışkanlıkları olduğunu belirten Dilbaz, ”Keyfine düşkün bazı aile beyleri mutlaka sahurda hanımına saç böreğini yaptırır. Sulu pilav denilen bir çorba pişirilir” dedi.
AKSARAY
Aksaray’da, ramazan ayında iftar sofraları unlu mamuller, et ve süt ürünleri, meyve ve sebzeyle zenginleştiriliyor.
Aksaray’da her evde iftar sofrasında mutlaka ramazan pidesi bulunuyor. İftarda çorba, et yemeği, mantı, sebze yemekleri, salata ve tatlı çeşitleri yer alıyor.
Sahurda ise genellikle sac böreği ve erişte tüketiliyor. İncelek tatlısı ve kuskus pilavı da sahur sofralarını süslüyor.
SİVAS
Sivas’ta, ramazan ayında bir araya gelen kadınlar, yakınları ve komşularıyla içli köfte, sulu köfte, sarma yapıyor.
Ramazan ayında yapılan çorbalar arasında un, yarma, yeşil mercimek ve yoğurt pişirilerek hazırlanan peskütan çorbası, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları yer alıyor.
Yaprak sarması, lahana sarması, kızartma köftesi (kadınbudu köfte), sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlama gibi yemekler de Sivas’ın ramazan sofrasında önemli yer tutuyor.
Ramazan ayında ağırlıklı olarak sebzeli yemekler yapılıyor. Kabak yemekleri (kavurma, sütlü kabak, üzümlü kabak), şalgam kavurması ve yemeği, patates tiritlisi, baharda kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki ve kurutulunca kışın da yenilebilen madımağın yemeği de sofraların vazgeçilmez tatları arasında bulunuyor.
Bulgur, pirinç, kuskus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde olan çeşitlerin yanı sıra Sivas mutfağının börekleri de lezzetin vazgeçilmezlerinden. Su böreği, köylü böreği, yufka böreği, tel böreği, yarımca börek gibi yöreye özgü börek çeşitleri de ramazan sofralarını donatıyor.
İlde ramazanda baklava, hurma, tava hurması, sarığıburma, Kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, hasuda (aside), paluza (pelte), karaş, pestil kızartması, incir dolması, ballı börek ve güllaç tüketiliyor.
EDİRNE
Birçok uygarlığın yaşadığı, Osmanlı İmparatorluğu’na 92 yıl başkentlik yapan Edirne’de, saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
İl Kültür ve Turizm Şube Müdürü Necmi Asan, iştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneğinin devam ettiğini bildirdi.
Asan, etlilerde damat paçası, ciğer sarma, Çerkez tavuğu, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı; hamur işlerinde piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandilli mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve ekşimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı; tatlılarda ise dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, Selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası, nişan kurabiyesinin iftar ve sahurda tercih edilen geleneksel yemekler arasında yer aldığını belirtti.
”Yemek Kültürümüz” adlı kitapta yöresel yemekleri tanıtan Müşerref Gizerler ise avcılık geleneği nedeniyle yörenin mutfağında et yemeklerinin ağırlıklı olduğunu bildirdi.
Erişte, kuskus ve çeşitli meyvelerden kurutularak yapılmış hoşafın sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını ifade eden Gizerler, sahur sofralarında akıtma, kol böreği gibi hamur işlerinin de tercih edildiğini söyledi.
Edirne’nin ekşili köftesinin, kırmızı etten yapılan kapamaların, çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, soğanlı yumurta, ciğer sarma, kandilli mantısının iftar sofralarında yer aldığını kaydeden Gizerler, Osmanlı döneminden kalan, badem ezmesi, gaziler helvası, nişasta helvası, kaşık helvası ve güllacın da ramazan sofralarını süslediğini ifade etti.
TEKİRDAĞ
Tekirdağ’da ise ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor.
Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Genellikle çiftçilik ve hayvancılık yapılan ilde tereyağı, süt, yoğurt ve yumurta evlerde üretiliyor.
Evde yapılan ekmekler, körpe dana, kaz eti, kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar, beyaz peynir ile vişne, kayısı, çilek reçelleri, yumurtalı, susamlı çörek otlu pideler, etli ve sebzeli yemekler, pilav, makarna, erişte, börekler sahurda tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Hardaliye, vişne, nar şerbetleri içiliyor.
İftarda ise tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası, iftar sofralarının ilk yemeği olarak yer alıyor. Ardından pastırmalı yumurta, mevsimine göre kuzu veya hindi kızartması, sebze yemeği ve puf, su ve bohça böreği iftar sofrasına getiriliyor. Yassı veya tel kadayıf, cevizli veya bademli Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç da sofraların vazgeçilmez tatlıları.
KIRKLARELİ
Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürlüğü Halk Kültürü Araştırmacısı Zekeriya Kurtulmuş, il mutfağının kaynağını tarım ürünleri, büyükbaş ve küçükbaş hayvan eti ile deniz ürünlerinin oluşturduğunu söyledi.
Kurtulmuş, hamurdan yapılan umaç çorbası, közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisinin, iftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını belirtti.
Sahur yemeğine genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlandığını kaydeden Kurtulmuş, iftarda önce çorba, ardından kuru fasulye, mercimek, nohut, değişik patlıcan yemekleri, çeşitli dolmalar, etli yemeklerden birisi veya birkaçı, ardından ıspanak böreği, kabak böreği, kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek), soğan böreği, su böreği, süt böreği ve mantıların tercih edildiğini ifade etti.
Kurtulmuş; hardaliye (hardal katılarak yapılan üzüm şırası) ile erik, kayısı, ayva pestilleri, vişne, kızılcık, kuru üzüm, elma, armut, ahlat, kayısı, erik hoşafları, tatlılardan ise sütlaç, keşkül, ekmek tatlısı, kadın göbeği, şekerpare, kadayıf ve kabak tatlısının ramazanda sofralarda yer aldığını kaydetti.
KÜTAHYA
Kütahya’da bir aile, özellikle ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor.
İmalathane sahibi Hamdi Güllaşçı, Kütahya’da, güllaç tatlısının çini ve porselen gibi önemli değerler arasında yer aldığını belirtiyor.
Babasının dedesi Güllaşçı Ahmet’in 2. Abdülhamit döneminde sarayda aşçı yamağı olarak çalıştığını, güllaç yapmayı da burada öğrendiğini, Kütahya’ya döndükten sonra 1903 yılında güllaç imalatına başladığını ifade ederek, şöyle konuştu:
”Babamın dedesi, güllaç yapmayı saray mutfağında öğrenmiş. Onun mesleğini şimdi biz yürütüyoruz. Türkiye’de çok sayıda 5 yıldızlı otele güllaç satıyoruz. Birçok turist, otellerde tadına baktığı güllaçtan ülkelerine götürüyor. Almanya, Hollanda, Mısır, İngiltere ve Rusya’ya da güllaç ihraç ediyoruz.”
Güllaşçı, güllaç tatlısının özellikle iftar sofralarının baş tacı olduğunu belirterek yağsız yapıldığı için çok hafif olması nedeniyle tercih edildiğini bildirdi.
BALIKESİR
Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir’de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor.
Balıkesir’de ramazan sofralarının bir başka lezzeti de ”kaymak hamuru”. Kaymak hamuru, kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılarak yapılıyor.
Tirit, börülceden yapılan ‘’satlama”, bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan ‘’sarımsaklı” da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
YALOVA
Yalova’da ramazan sofralarını mahalli yemekler olarak ”cevizli pide” ve ”güğümde kestane” süslüyor.
Cevizli pide, yaygın olarak merkeze bağlı Elmalık köyü ve çevre köylerde yapılıyor.
Özel misafirler için ramazan ayının dışında da yapılan cevizli pidenin yapımında un, kurutulmuş ceviz içi ve tarçın kullanılıyor.
Güğümde kaynatılarak yapılan kestane de özellikle ramazan akşamları köy evlerinde toplanan gençler tarafından tercih ediliyor.
AYDIN
Aydın’da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.
Aydın’da ramazan ayında sofraları süsleyen yemeklerin başında keşkek geliyor.
Kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ, et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama da ramazan sofralarında yer alıyor.
Tavuk, Bursa biberi, zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında en çok tercih edilen yemekler arasında bulunuyor.
Ramazan ayında, yanında çay ve ayranla çok tercih edilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yarım saatte yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor.
Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezlerinden.
İZMİR
İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, İzmir’de eski ramazan aylarında şerbet, sütlü kadayıf ve sütlü börek yapıldığını, artık bu geleneklerin çok az dükkanda yaşatıldığını söyledi.
Nedim Atilla, Osmanlı dönemindeki ramazan mutfaklarının ‘’saray mutfağı” ve ”halkın mutfağı” olarak iki ayrı grupta incelenmesi gerektiğini söyledi.
İzmir’deki vali ve paşaların görkemli iftar yemekleri düzenlediklerini belirten Atilla, halkın mutfağında susam yağı ve zeytinyağının kullanıldığı yemekler yapıldığını ifade etti.
İzmir’deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin ”şerbet” olduğunu kaydeden Nedim Atilla, ”İzmir’de aklınıza gelen bütün meyvelerin şerbetleri yapılırdı. İzmir bir şerbet şehirdir. Gelmiş geçmiş bütün İstanbullu ünlü şerbetçiler İzmir’den gitmişlerdir. İzmir’de özellikle bir tür hurmadan demirhindi şerbeti yapılırdı. Karadut, limonata, meyan kökü, portakal ve mandalina şerbetleri de içilirdi” diye konuştu.
Nedim Atilla, şerbetin iftar sofralarının yanı sıra sahur sofralarında da yer aldığını belirtti.
İzmir’in ramazan aylarındaki yöresel tatlılarının ‘’sütlü börek” ve ‘’sütlü kadayıf” olduğunu kaydeden Atilla, ”Bugün maalesef bu tatlıları yaşatabilen çok az dükkan var. Toplum, Fransız pastalarından etkileniyor” diye konuştu.
ISPARTA
Isparta Vali Yardımcısı Mehmet Yıldız, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğünce Isparta mutfağına yönelik araştırma yapıldığını belirterek, bu araştırmalar sonucunda Isparta mutfağının bir hayli zenginin olduğunun anlaşıldığını kaydetti.
Isparta’da üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul dağıtıldığını bildiren Yıldız, muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtıldığını söyledi.
Isparta mutfağında tutmaş, oğmaş ve toyga çorbaları ile sülüklü çorba ve irmik çorbasının ayrı bir yeri olduğunu ifade eden Yıldız, et yemeklerinden de tandır kebabı, yoğurtlu et, tas kebabı, çömlek kebabı, banak, yumurta mıhlaması, kapama (bütünet), kabine, pastırmalı keşkek, balık doldurması, kapama (papaz yahnisi), balık kurmasının sık yapıldığını bildirdi.
Yıldız, ilde sebze yemeklerinden uzun kabak, şalgam aşı, patlıcanla yapılan yatırtma; böreklerden ise kuyruğu sulu, saç böreği, ince börek ve nokulun tercih edildiğini kaydetti.
Yıldız, tatlılardan da peynir baklavası, samsa, güllaç, zerde, haşhaş helvası ve sırmanın sofraları süslediğini söyledi.
ANTALYA
Antalya Tanıtım Vakfı (ATAV) Yönetim Kurulu Başkanı Nizamettin Şen, Ramazan yemeklerinin özenle seçildiği Antalya’da yörük kültürü ve Akdeniz yemek kültürünün bir arada yaşatıldığını bildirdi.
Şen, tahinli çörek ve serpme böreğinin Antalya’da sofralardan eksik olmayan hamur işleri olduğunu belirtti.
Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş de Antalya mutfağını bölge ürünlerinin şekillendirdiği söyledi. Turunçgiller, muz, susam, yer fıstığı, soya, domates, salatalık, biber, taze fasulye, kabak ve patlıcanın bölgede en çok yetiştirilen ürünler olduğunu kaydeden Dölkeleş, Antalya’da sebze ve meyve ağırlıklı bir mutfak oluştuğunu vurguladı.
Dölkeleş, ”Antalya mutfağında, karpuz, portakal, turunç reçelleri, çitlembik ve kulaklı hamur çorbaları, kabak, saç börekleri, ıspanaklı börek, çökelekli biber dolması, ebegümeci kavurması, kabak çintmesi, patlıcan cive, tahinli piyaz, pastırmalı hibeş, şakşuka, mercimek ve tarhana dondurmaları, yoğurt soslu Beydağ kebabı, kuzu etli keşkek, testi kebabı, domatesli tas kebabı, piliç dolması, balık pilaki, dereotlu balık ile Akdeniz balıkları yer alıyor” dedi.
Tatlı çeşitlerinden kireçte tahinli balkabağı tatlısı, palize, zerde ve pekmezli asidenin özel bir yeri olduğunu ifade eden Dölkeleş, dernek üyesi mutfak şeflerinin Antalya’daki 185 beş yıldızlı otelde ramazana ve Antalya mutfağına özgü özel menüler hazırlayarak yerli ve yabancı tatilcilere sunacaklarını sözlerine ekledi.
ATAV’ın ”Toroslardan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri” adlı kitabını hazırlayan Gökçen Adar da Akdeniz’in yenilebilir yabani bitkiler bakımından oldukça zengin olduğuna dikkat çekti.
Adar, Antalya yöresinde çorbası, yemeği, salatası, böreği yapılan yaklaşık 70 yabani bitki olduğunu söyledi.
Antalya mutfağında Arap mutfağının etkilerinin de görüldüğünü belirten Adar, tahin ve nohuta katkı malzemesi olarak çorbalarda, salata soslarında, yemeklerde, tatlılarda sık rastlandığını belirtti.
Adar, Antalya mutfağında kuşkonmaz çorbası, kulak (mantı) çorbası, grida kelle çorbası, tahinli patlıcan közlemesi, çağla cacığı, Toros salatası, kuru patlıcan düzmesi salatası, tahinli Antalya piyazı, radika salatası, domates civesi, cevizli, lorlu biber dolmaları, borana, bal kabağı dolması, şevketi bostan, yörük kebabı, toparlak, yuvalak, kokoşka, holuşka, tahinli un helvası (cillincop), aside, tahinli katmere sıklıkla rastlandığını bildirdi.
BURDUR
Burdur Kültür ve Turizm Müdürü Seyit Erdoğan, yüzlerce yıllık tarihe sahip Burdur’un mutfak kültürünün de oldukça zengin olduğunu söyledi.
Burdur halkının geçmişten gelen yemek kültürünü hala yaşattığına işaret eden Erdoğan, Torosların çam ormanlarında kekik, nane gibi bitkilerle zengin yaylalarda beslenen keçilerin eti kullanılarak özel baharatlarla hazırlanan Burdur şiş kebabının Burdur’un en meşhur yemeği olduğunu söyledi.
Burdur şişin özellikle Antalya ve yakınındaki illerde meşhur olduğunu vurgulayan Erdoğan, un, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan ceviz ezmesinin yörenin önemli ürünlerinden olduğunu kaydetti.
Erdoğan, Burdur kömbesi (bir çeşit ekmek), cevizli sucuğun Burdur mutfağının en iyi örneklerinden olduğunu, gazel böreği, haşhaş helvası, ekmek dilimi, çekme, kabak helvası ve testi kebabının da bölgeye özgü yemekler olduğunu söyledi.
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Eğitim Fakültesi Türkçe Eğitimi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şevkiye Kazan da Burdur’da, ramazan ayında, varlıklı kişilerin, evlerinde veya özel yerlerde çok sayıda misafirin ağırlandığı toplu iftar yemekleri verdiğini belirtti.
Köylerde iftar sofralarında orucun hurma ve suyla açıldığını kaydeden Kazan, tarhana, pirinç, erişte ve mercimek çorbaları ile pirinç veya bulgur pilavı üzerine kuşbaşı et, kavurma, nohutlu pirinç pilavı, ayran, salata, irmik helvası ve ekmekten oluşan cemiyet yemekleri verildiğini söyledi.
Kazan, ilde ramazan sofralarının baş yemeğinin tarhana çorbası olduğunu vurguladı.
Eskiden özellikle ramazan ayında yapılan susam helvanın bugün de ilgi gördüğünü ve küçük paketler halinde tüketiciye sunulduğunu bildiren Kazan, ”Eskiden susam elle dövülüp yoğrulurdu. Günümüzde bu işi makineler yapmaktadır. Bir zamanlar ilin tahin helvası ve helvacıları bugünkünden daha meşhurdu. Etli yemeklerin ardından tahin helva yenmesi adet olmuştu” diye konuştu.
Ramazan ayında özellikle köylerde un, şeker, maya, süt, haşhaş ezmesi ile kömbe yapıldığını belirten Kazan, eskiden ramazan ayında iftar vaktinde çorba (un çorbası, sakal çarban çorba, sülük aşı veya çorbası, tarhana), saç böreği (et böreği) hazırlanıp yenildiğine dikkat çekerek, bugün bunların yanı sıra değişik çorba ve yemekler yapıldığını sözlerine ekledi.

Kaynak : Samanyolu Haber

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda… ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum.
Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.

1888′de Sultan Abdülhamit Han’ın izniyle kurulan ilk lokanta olan Haci Abdullah, Osmanlı saray mutfağı lezzetlerini günümüze taşıyor. İlk olarak Karaköy Rıhtım’da ‘Victoria’ isminde hizmete açıIan lokanta 1900 lerin başında “Abdullah Efendi Lokantasi” olarak Beyoğlu’na Ağa Camii yanındaki Rumeli Han’a taşınmış ve yarım asırdan fazla hizmet veriyor.

Bir süre de Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından Emirgan’da verilen bir çiftlikte faaliyet gösteren lokanta, babadan oğula değil ustadan cırağa devredilen bir sistemle bugünlere gelir. Selçuklu’da Ahilik, Osmanlı’da Lonca denilen sistem uygulanır. İstanbul’u ziyaret eden resmi ve özel heyetler, “Abdullah Efendi”de ağırlanır.
Yine “usta çırak” nöbet değişimiyle, eski adı “Bursa Sokak” ve “Ahududu Sokak”, yeni adıyla “Sadri Alışık” olan, Türk Sincması’nın kalbinin attığı sokağa taşınır ve “Hacı Salih” ismini alır.

“Abdullah Efendi” ve “Hacı Salih” adıyla kalitesinden hiç taviz vermeden Osmanlı-Türk Mutfağı’nın bütün özelliklerini taşıyan lokanta, 1958 yılında şimdiki bulunduğu yerine, “Ağa Camii” yanındaki Atıf Yılmaz Caddesi’ne (eski Sakıza Ağacı Caddesi) taşınır.Hacı Salih’de geleneği sürdürür ve lokantayı ustalarına devreder. Hacı Salih’in ismi 1983 yılında bir tevafuk sonucu yine 1888’li yıllardaki ismine rücu eder ve “Hacı Abdullah” ismini alır.
51 seneden beri en son taşındığı yerde hizmetine devam eden Hacı Abdullah Lokantası’nı Rasim Akçan, Fahri Gündüz ve Mehmet Gülen ile ortak olarak işleten Genel Müdür Hacı Abdullah Korun, ortaklarıyla beraber merhum Hacı Salih’in yanında yetiştiğini söylüyor.

Hacı Abdullah, iç mekanın Osmanlı tarzında döşendiği lokantada sunulan saray yemekleriyle ilgili olarak şunları söylüyor: “Osmanlı’nın, hakimiyet sürdüğü üç kıtadaki mutfak kültürü en iyi şekilde derlenip, toparlanarak halka sunulmuş. Mesela patlıcan saray mutfağına 1700 lerde girmiş. Sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırmış. Şu anda en eski lokanta biz olmamıza rağmen ancak 70 kusur çeşidini biliyoruz. Gerisi kayıp. İsmini dahi bilmiyoruz. Tedavülde olmayan, kaybolan yemeklerin sayısının 6 binin üzerinde olduğu söyleniyor. Keşkülü Fukara dediğimiz bir tatlı var. Ecdadımız bu tatlıyı Hindistan’da fakirlere dağıtırmış. İçini boşalttığı Hindistan cevizinin kabında sunarmış. Tatlı da zaten ismini o kabından almış.”

Lokantada sunulan yemekler arasında yer alan Hünkar Beğendi’nin sarayda en çok yapılan yemeklerden olduğunu anlatan Hacı Abdullah, bunun dışında Osmanlı’nın Arnavutluk’u fethetmesiyle saray mutfağına giren El bas an Tavanın da lezzetli bir yemek olduğunu söylüyor. El basan tava dışında, Manisa Kebap, Anadolu’da hemen hemen her yörede yapılan ancak sarayda sunulan hali çok farkl ı olan Keşkek Kebabı da tadılası lezzetlerden.
Her gün ortalama 150 çeşit yemek yapıldığını söyleyen Hacı Abdullah, “Bu mönünün en az yüzde 20 ile 35′lik bölümü değişir. Ama bazı demirbaş yemekler ise her gün çıkar. Mesela Hünkar Beğendi, keşkek kebaplı, kuzu patlıcan, Manisa kebap, Elbasan tava, testi kebabı, çömlek kebabı, kuzu fırın, kuzu buğulama sebzeli, kuzu kapama, kuzu incik şehriydi, kuzu incik çalı fasulycli gibi her gün çıkan yemeklerimiz var” diyor.

Hacı Abdullah Lokantası’nda 40 çeşit komposto da var. Her gün 8-10 çeşidinin çıkarıldığı bu tarihi lokantanın mutlaka tadılması gereken lezzetlerinden biri. Özellikle karışık komposto ayrı bir guzel. Lokantada ayrıca yaklaşık 40 yıllık kompostolar da sergileniyor. Lokantada sergilenen bu kompostaların özelliğini sorduğum Hacı Abdullah, “Onlar strelize edildikten sonra kavanozun içinde pişiyor. Hava tamamen dışan atıldığı ve daha sonrada hava almadığı için uzun yıllar bozulmadan saklanabiliyor. Kompostonun içinde en az 15 çeşit var. Sırf komposto için gelenler bile var” diyor.

11.00-22.30 arasında müşteri kabul eden lokantada 20 çeşit çorba ve haşlama, 44 çeşit hazır et yemekleri, 26 çeşit ızgara et, 18 çeşit zeytinyağlı sebze, 13 çeşit pilav, makarna ve hamur işleri, 24 çeşit basti sebze, 8 çeşit salata, arasında Keşkülü Fukara w Özel Hacı Abdullah Haşhaş Tatlısının da olduğu 27 çeşit tatlı sunuluyor.
Kaynak : HTGazete Güncel
20 Mayıs 2009

Dünyada Türk adının sık sık geçtiği bir konu da kahvedir. Türk kahvesinin adını ve ününü duymayan azdır. Fakat gerçek tadını bilenlerin sayısının fazla olduğunu söylemek zordur. Kahve alışkanlığını Türklerden alan Avrupa ülkeleri sonradan kendi tarzlarını geliştirmişlerdir. Geleneksel Türk kahvesi hazırlanışı, pişirilmesi, sunulması, araç ve gereçleriyle ayrı bir kültürdür.

Kahvenin Türkiye’den önce Arap yarımadasında, Mısır ve Hindistan’da yayıldığını biliyoruz. Zaten kelime olarak arapça “kahwa” dan geliyor. Bu sözcüğün de Habeşistan’da kahve üreten Kaffa yöresinden alındığı sanılıyor. Önceleri, dövülüp toz haline getiriliyor, böylece bir nevi ezmesi yapılarak ekmek üstüne sürülüp yeniyormuş.

Kahvenin Türkiye’ye ilk kez, Hükm ve Şems isimli iki Suriyeli tarafından 1555’de getirildiği rivayet edilir. Diğer bazı kaynaklarda ise Kanunî Sultan Süleyman zamanında (1520-1566) Habeşistan Valisi Özdemir Paşa tarafından getirildiği kaydedilir.

Tahtakale’de açılan ilk kahvehane yalnız halkın değil müderris ve kadı gibi okumuş kesimin de ilgisini çekmiştir. Ne olduğu tam olarak bilinmeyen bu yeni madde bir uyuşturucu muamelesi görmüş ve sözde kömürleşme derecesinde kavrulan herşeyin Müslümanlıkta haram sayılacağı bahanesiyle din adamlarınca yasaklanmıştı. Bir rivayete göre bu dönemde kahve taşıyan gemiler dipleri delinerek batırılmıştı. Herşeye rağmen kahvenin sevilip yaygınlaşması önlenememiş ve Sultan III. Murat (1546-1595) zamanında İstanbul’da kahvehane sayısı 600’ü geçmişti. Kahvehaneler, manzaralı yerlere, köşk şeklinde inşa edilir, çoğu kez verandaları olurdu. İçlerinde yaşmaklı bir kahve ocağı, çepeçevre kerevetler ve bazen orta yerde bir havuz yer alırdı. Buralarda kahveden başka nargile ve çubuk servisi de yapılırdı. Eski kahvehaneler edebiyat, müzik faaliyetleri için klüp niteliğinde merkezler haline gelmişti. Bu yönleriyle Fransız kahvelerinin atası sayılırlar.

Türk kahvesinin çekirdek durumundan pişirilme ve sunulma aşamasına kadar kullanılan araç ve gereçleri gerçek bir müze oluşturacak zenginliktedir. Bakır ve pirinçten yapılan su ibriği, cezve fincan zarfları ve pişmiş kahveyi taşımak için kullanılan kahve askılarının karakteristik özellikleri vardı. Bunlar bazen gümüş ve altından da olabiliyordu. Fincanlar tamamen Türk zevkine uygun biçim ve motiflerle gerek ülke içindeki İznik ve Kütahya atölyelerinde gerekse Avrupa’nın ünlü porselen merkezlerinde imal ediliyordu. Daha sonra bu takımlar Avrupa ülkeleri tarafından kendi piyasaları için de imal edilmiş ve “ala turque” diye isimlendirilmiştir. Soğutma kabı, muhafaza kutusu gibi bazı araç ve gereçler ise ağaçtan yapılmakta ve oymalarla dekore edilmekteydi. Bursa ve İstanbul’da yapılan nakışlı, yazılı ve ahşap aplikasyonlu kahve değirmenleri de ünlüdür.

Tiryakiye yakışır bir kahve ağır ateşte 15-20 dakika pişirilmeli, cezve sık sık ateşe sürülüp geri çekilmelidir. Eskiden böyleydi. Her fincan kahve için bir kaşık kahve ve bir kaşık şeker günümüzde kural haline gelmiştir. Nasıl pişirilirse pişirilsin köpüksüz bir Türk kahvesi düşünülemez. Eski Türk kahvesi ise genellikle şekersiz olurdu. Bunun yerine kahve öncesinde veya sonrasında tatlı bir şey yemek veya içmek geleneği vardı. Tatlı olarak şerbet gibi içecekler alındığı gibi reçel, şekerleme veya lokum da yenirdi. Osmanlı İmparatorluğu’nun etkisindeki Yunanistan, Makedonya, Yugoslavya gibi yerlerde ve Türkiye’de kadınlar tarafından Türk kahvesi genellikle şekerli olarak alınırdı. Bu bakımdan sade, yandan çarklı, orta vb. gibi isimlerle kırkı aşkın kahve pişirme şekli bulunmaktadır. Şayet kahvenin değişik ve güzel bir koku taşıması isteniyorsa fincanların dibine yerleştirilen bir mahfaza içine kokulu maddeden bir parça konulurdu. En çok yasemin, amber, karanfil ve kakula kullanılırdı.

Türk kahvesinin sunuluşu gerçek bir geleneksel tören havasında olurdu. Bu tören çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara konulması ve konuklara ikramına kadar uzun, seyirlik safhaları kapsamaktadır. Gerçek Türk misafirperverliği ve konuğa olan sıcak saygının bir örneğini bu törenlerde izlemek olanağı vardır. Günümüzde kız istemeye gidildiğinde kahveyi evlenecek kızın taşıması ve onun taşımadaki ustalığı, ayrıca pişirdiği kahvenin lezzeti bu törenlerden kalan önemli bir gelenek olarak hâlâ sürdürülmektedir. Geçmişte Türkiye’yi ziyaret eden gezginler, diplomatik kişiliği olan büyük elçiler ve aileleri hatıralarında Türk kahvesinin bütün özelliklerinden ve bu törenlerden mutlaka söz etmişlerdir. Türk kahvesinin içiminden sonraki başka bir geleneğin, özellikle kadınlar arasında sürdürüldüğünü genellikle herkes bilir. Bu kahve falıdır. Kahve telvesinin fincan içinde ve fala bakmak üzere fincan çevrildiği için tabağında oluşturduğu çeşitli izler ve işaretler “uzmanları” tarafından yorumlanarak anlatılır. Araştırmalardan anlaşıldığına göre kahve falı yalnız Türk-Osmanlı dünyasında görülmektedir. Nitekim bugün bağımsız ülkeler olan eski Osmanlı eyaletlerinde de (Yunanistan, Bulgaristan, Mısır, Makedonya, Bosna - Hersek vb.) bu folklorik uygulamanın sürdüğünü görüyoruz.

Türk kahvesinin ayrıcalığını belirleyen noktaları özetlersek diyebiliriz ki; Türk kahvesinin (dozunda içildiği takdirde) sağlığı tehdit edecek zararlı yanı yoktur. Teskin edici ve dinlendirici özelliği vardır. Bir fincan kahvedeki 50 mg. kafein hemen vücuttan atılır. Bu bakımdan Türk kahvesi fincanı ideal ölçülere sahiptir. Bir fincandan fazla içildiğinde zihin açıcı, uyarıcı, enerji verici özelliği ön plâna çıkar. Sindirime yardımcı olur. Bu yönüyle şekerli içmemek kaydıyla kilo almayı ve mide ekşimelerini önler. Yerinde ve zamanında içildiği zaman olağanüstü bir keyif verici olarak ün yapmıştır.

“Açları doyurun, çıplakları giydirin, yıkılanları yapın, az halkı çok edin” gibi kutsal öğütlerle yola çıkan göç kafilelerinin yeni vatandaki görev çerçeveleri böylece belirlenmişti.

İşte, yıllar sonra Anadolu ve Rumeli’nde gelişen Osmanlı kültürü ve de bu kültürün önemli bir bölümünü oluşturan mutfak ve yemek töreleri Asya Türklerinin tarihsel birikimiyle birlikte oluştu, gelişti ve ünlendi.
Bu hareketli kültür birikimini yeni vatanda geliştirecek, destekleyecek ve üretkenliğini arttıracak birçok eleman vardı. Yeni toprak, her şeyden önce üç ayrı denizle çevrilmişti: Karadeniz, Akdeniz, Ege Denizi. Bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu ve bu üç denize bağlı iki boğaz (Çanakkale ve İstanbul Boğazları) ve de onları birbirine bağlayan Marmara Denizi, bir yandan kendine özgü bereketi ile bir yandan da Anadolu’da, dört mevsimi bir arada yaşamanın özellikleri ile, Batı’da bahar keyfi sürerken, Güney’de yaz, Karadeniz’de ılıman bir sonbaharı yaşama imkanını kullanarak, ülkenin bütününü, her mevsim taze sebzeler ve değişik meyvelerle donatıyordu. Bizler de, bugün bile aynı keyfi yaşamıyor muyuz?

Oysa Türkler, göçün başladığı Orta Asya’da bu yeni mekânda yetişen birçok ürünü hiç görmemişler; darı/buğday, et, süt ve süt ürünlerinden oluşan nispeten fakir bir mönüyle yetinmekteydiler.
İşte bu nedenlerle Osmanlı mutfağının ve yemek kültürünün özelliklerini, tarihsel kültürel birikiminin verdiği çeşitlilik ve coğrafyanın ve iklimlerin verdiği zenginlik ve de denizlerin, göllerin getirdiği bereketle birlikte incelemek ve düşünmek gerekiyor sanırım.

Bu uygun koşullar, Osmanlı yemek kültürünü dünyanın üç büyük mutfağından biri olma kıvamına getirdi. Osmanlılar, gerek Orta Asya’dan taşıdıkları kadim alışkanlıklarını, gerek göç yollarında edindikleri yeni tadları, gerekse bu coğrafyada mutfaklarına dahil ettikleri unsurları birlikte kullanarak müthiş bir kompozisyon oluşturdular. Orta Asya’daki sınırlı ve sağlıksız beslenme sistemi yerini, Anadolu’da, zengin ve sağlıklı bir modele bıraktı. Osmanlı mutfağında etin yanında bol çeşitte sebze ve baharatın kullanılması ve bu süreçte geleneksel tıbbî bilgilerin dikkate alınması, Anadolu’da yeni şekillenen Türk mutfağının önemli özelliğiydi.

Yaşadığımız günler, yaşadığımız koşulların büyük değişimleri nedeniyle bu kültür elbette durmadan yenileniyor. “Kalıcı olma” şansı her gün biraz daha azalıyor. Bugün tüm dünyada insanlar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek keyfini çok az bulabiliyorlar. Gelişen iş töreleri, sıcak yemek alışkanlıklarını, ayakta yenen “tost, sandviç” gibi kuru yemeklere dönüştürülüyor, davet yemekleri daha çok lokantalarda veriliyor. Çağdaş tıp, eskilerin en çok sevdiği yağlı yemeklere, hamur işlerine, hamur tatlılarına iyi gözle bakmıyor, fazla kilolu olmaktan korkanlar devamlı “diyet” gayretiyle kolay yemeklere önem veriyor.
Ve böylece… Yeni dünyanın yemek sistemi kendi kurallarına göre, eski sistemden ayrılıyor.

Ama, eski sisteme de dikkatle bakıldığı ve araştırmalar yapıldığı zaman onların da, özellikle sağlık açısından bir çok tedbirleri olduğunu, o günlerin koşullarına göre bazı kurallar ve kararlarla bu konuyu yürüttüklerini görüyoruz.

Madem ki bizim konumuz Osmanlı mutfağı… Bu konularda, ne demiş Osmanlı’nın akıllısı biliyor musunuz? Ne demiş? Yemekten, içmekten, tatlıdan, tuzludan söz açıldığında… o bolluk ve bereket sofralarında… Haber vermiş ki:

“Az yiyen melek olur
Çok yiyen helak olur”

Aman dostlar dikkat. Aman!

O zamanlar, buna benzer vurgulu sözleri usta hat sanatçıları o sanat eseri olan süslü yazılarıyla yazan, zarif levhalar yaparmış. Akıllı ev sahipleri de bu levhaların bir iki tanesini yemek odalarının duvarlarına asarmış:

“Az yiyen her gün yer
Çok yiyen bir gün yer” gibi.
“Ağız yer, yüz utanır” gibi.

Çok yemek yemenin insanın işine yaramayacağını anımsatan aşağıdaki dize gibi.

“Neler yedi neler yedi bu diş”

Matbah-ı Âmire’nin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne’ydi. Topkapı Sarayı’nda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre isimlendirilen (Has, Divan, Ağalar mutfağı gibi) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne’ye tahsis edilmişti. Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helvahâne’de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olmak üzere üç sınıftan oluşuyordu. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda mutfağın tüm personeline nezâret eden aşçıbaşı (ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilâtlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.

Mutfağa bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (Kârhâne-i Kassâbîn) ve tavuk (Kârhâne-i Mâkiyân) işletmeleri, süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (Kârhâne-i Mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (Kârhâne-i Şem’gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hale getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımı ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara’dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluluk üstlenen Bursa’daki simid kârhânesinden ibarettir. Bu birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: Kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi.

Mutfak çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen; kar ve buz hizmeti gören buzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet her biri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hâle getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamur-ger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.

Sarayda, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Matbah-ı Âmire’ye bağlı olmamasına rağmen, saray mutfağının mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun’un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne’nin, Matbah-ı Âmire’ye bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.

Matbah-ı Âmire, idarî bir ünite olarak bir emin tarafından idare ediliyordu. Matbah-ı Âmire emininin idaresindeki personel sayısı devletin büyüme ve genişlemesine paralel olarak değişmiştir. Fatih döneminde 100 civarında olan personel sayısı, Kanuni Sultan Süleyman döneminin başlarında 250’yi bulmuştur. Aynı padişahın son yıllarında 500’e yaklaşan mutfak nüfusu, yüzyılın son çeyreğinde 1000’ü aşmış ve yüzyılın sonunda da 1300’e ulaşmıştır. Personel sayısında 17. Yüzyılın ikinci yarısı boyunca büyük ölçekli değişmeler yaşanmamış, hatta indirime bile gidilmiştir. 1660’da 1370’e, beş yıl sonra da 1372’ye çıkan personel sayısı, yüzyılın son çeyreği başında 1253’e indirilmiş ve 18. Yüzyıl başına kadar aynı seviyede kalmıştır.

Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinda yapılır, akşam yemeği ise ikin namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamul, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü.

Osmanlı sarayı, başta hanedan üyeleri olmak üzere seçkinlerin önemli bir kısmına ev sahipliği yaptığı için saray mutfağına alınan gıda maddelerine özen gösterilirdi. İstanbul pazarları saray mutfağı için önemli bir gıda maddesi alım noktalarıydı. Ama sarayın tükettiği ürünlerin önemli bir kısmı taşradan geliyordu. Nerede nitelikli bir ürün varsa saray bu bölgenin önde gelen müşterisi haline gelmişti. Bu bağlamda saray halkının iki temel gıdası olan buğdayın iyisi Güney Marmara’dan, biraz daha düşük kalitelisi ise Trakya ve Balkanlar’dan; et ise çoğunlukla Eflak-Boğdan ve Balkanlar’dan daha az miktarda ise Doğu Anadolu’dan gelirdi. Gıda maddelerinin tedarik alanlarıyla ilgili birkaç örnek daha vermek gerekirse; soğan İzmit ve Samsun, o zamanın en önemli tadlandırıcısı olan bal çoğunlukla Transilvanya, Balkanlar ve Batı Anadolu, kuru ve yaş meyveler Güney Marmara, Ege Adaları, Şam ve Batı Anadolu’daki bazı şehirler, şeker Mısır ve Kıbrıs, pirinç Mısır ve Filibe, sadeyağ ise ağırlıklı olarak Kefe ve Balkanlar’dan satın alınmaktaydı. Bunlara bazı özel alımları da ekleyebiliriz: Amasya ve Akşehir’in elması, Beypazarı’nın kavunu, Mardin’in icas eriği ve bıttımı, Ürgüp’ün susam yağı, Trablusşam ve Urla’nın sabunu, Osmancık’ın kebere (kapari) turşusu, Şam’ın ribas ve Mısır’ın hummas şerbetleri bunlardan ilk akla gelenlerdir.

Osmanlı halkı coğrafî keşifler sonrasında dünyaya yayılan ürünlerin önemli bir kısmını daha önce tüketme şansı bulamadılar. Birçok ürün hem halkın hem de sarayın mutfağına 17. Yüzyıldan itibaren girdi. Bamya ve domates 17. Yüzyılda, portakal, fasulye ve biber 18. Yüzyılda, patates ise 19. Yüzyılda Osmanlı mutfaklarında yer buldu. Özellikle 19. Yüzyılda domates ve biberin mutfaklarda etkin bir biçimde kullanılmaya başlanması (bilhassa salça ve sos olarak), Osmanlı mutfağının geleneksel tarzında değişmeye neden oldu. Daha önce baharat soslarıyla yapılan yemekler artık söz gelimi salçayla yapılmaya başlandı. Bu şekilde yemek yapım malzemelerinin değişmesi bazı alışkanlıkların yavaş yavaş kaybolmasına ve yeni damak zevklerinin ortaya çıkmasına neden oldu.