Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.

Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi’nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir. Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir il’ndır. Bu il’nda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Bu il’nda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva’ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva’ı. Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, humm’z, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, b’dem, r’dem, r’vend-i çînî.

Şerbetlerin enva’ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901′lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet K’mil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabb’hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyy’t ve meşrub’t adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı: Ayva murabbası, nev’-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyyesi, R’hatü’l-hulkum, ‘di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-n’mesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüll’b şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, herşey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır. On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan’da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir. Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar. Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır. Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır. Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.

İftar ve sahurda neler yenirdi. Aşağıda 1906 yılı Ramazan’ı içinde tutulan bir ruz-n’me de bütün bir Ramazan’da Kadirh’ne ’sitanesi’nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

“Ramazan 13 Salı”Yenilen ta’am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav. Ta’amhaneye on sofra kurulmuştur. Tamamen oturulmuştur. Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek: on okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir. İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş gelmiştir. Simit 20 adettir. Pide I adettir….

Kahve umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Sem’h'ne: Âvizelerin k’ffesi ışıklı olunmuştur. Cemaat semah’neyi tamamen doldurmuştur. Bir kişilik mahal bile kalmamıştır. Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb’lebidi.

Aşçılık: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir. Hakikaten mahir hamurk’r idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul’da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükk’ndan temin edilirdi. Ama her hâl ük’rda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı. Bu alışverişler. Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, reng’renk küçük k’seler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet’ bir tören şeklinde olurdu. Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır. Çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul’da Ayasofya Camii’ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi’nde toplanılır, teraviden (aslı ter’vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla il’n edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı. Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı. Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi. En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti. Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi. Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.

ADANA
Adana’da ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında, kebaptan sonra ”içli köfte”, ”analı kızlı köftesi”, Mersin’de ‘’sini köftesi”, Hatay’da ”kaytaz böreği”, ”Şam oruğu” bulunuyor. Adana’da ”babagannüç” adıyla bilinen patlıcan salatası, Hatay’da ”abugannüç” olarak hafif yemek isteyenlerce tercih ediliyor.
Siyah havuçtan yapılan şalgam da hiçbir sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şerbet, lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından, sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor.
İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı ve halka tatlı ise ramazanda ağızları tatlandırıyor.
MERSİN
Mersin’de ramazan sofrasının bir zamanlar vazgeçilmezi olan ‘’sini köftesi”, orta yaşın üzerindekiler tarafından tercih ediliyor. Yağsız çiğ köftelik kıyma, ince bulgur, soğan, tuz, kırmızı biber, margarin, ceviz, tereyağı, karabiber, tarçın ve maydanozdan yapılan sini köftesi, gençlerin birçoğu tarafından neredeyse bilinmiyor.
RİZE
Ramazan ayında, Rize’de sofralarda muhlama, kara lahana sarması, turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor.
Rize’nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemekleri her zaman önemli yer tutuyor.
Yörenin en önemli tatlısı olan pepecura, yöreye has olan ve ağustos ayı sonları ile eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapılıyor. Bu arada, ramazan ayında Artvin’de erişte ve silor, Gümüşhane, Bayburt ve Trabzon’da ise yufka ve pide sofralarda yerini alıyor.
HATAY
Hatay’da lokantalar, özellikle ramazan dolayısıyla yerel yemek sayısını artırıyor.
Sultan Sofrası işletmecisi Metin Tansal, ramazan süresince kentte her evin mutfağında çorbasından tatlısına en az 7 çeşit yemek yer aldığını söyledi.
Lokantalarında menüleri ramazan için yeniden düzenlediklerini ifade eden Tansal, her gün iftarın ya yoğurt çorbası ya da ekşi aşı ile açıldığını kaydetti.
Sofralarda kıyma et, soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla oluşturulan ve yöresel bir meze çeşidi olan ”kaytaz böreği” ile hafif bir yemek olan patlıcan, maydanoz, sarımsak ve nar ekşisi ile hazırlanan, patlıcan salatası olarak bilinen ”abugannüç”e yer verildiğini bildirdi.
Anavatanı Şam olan, birçok kentte içli köfte olarak bilinen ve Antakya’da genel olarak dini bayramlarda yapılan ”Şam oruğu”nun, etli olmasının yanı sıra cevizli olarak da yapılabildiğini belirten Tansal, bu yemeğin özellikle bayramda her evde sofraları süslediğini ifade etti.
ŞANLIURFA
Şanlıurfa’da lahmacun, boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra ”şıllık” ve ”küncülü akıt” gibi tatlılar, iftar ve sahur sofralarını süslüyor.
Genellikle et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte, et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ”Boranı”, özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden biri.
Geçmişi Hz. İbrahim’e kadar dayandırılan çiğ köfte de ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.
Kazan kebabı, içli köfte, sıkma, Siverek ekşisi ve kebap çeşitleri de ramazan yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.
Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan ”Bostana” ise iftar sofralarının meşhur salatalarından.
İftarda yemeklerin ardından konuklara cevizli ”şıllık tatlısı” veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ”küncülü akıt” gibi tatlılar da ikram ediliyor.
GAZİANTEP
Gaziantep’te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri, zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturuyor.
Gaziantep ve yöresine ait, kuzu ciğeriyle yapılan cartlak kebabı, sahurda lokantalarda servis yapılıyor.
ADIYAMAN
Adıyaman’da içli köfte, patlıcanlı köfte, kaburga, kızartmalar ve yahni, ramazan sofralarının önemli yemekleri arasında yer alıyor.
Adıyamanlılar, tatlı olarak, kadayıf, helva, tane helvası, peksimeti tercih ediyor.
KİLİS
Yörede meşhur Kilis tavasına sahip Kilis’te, keşkek, kölük aşı, iç katması, teşrübe, ekşili yahni, yoğurtlu köfte, kumbülmüşviye, sucuk hamra, elanazik, öcce, çürütme, oruk, Kilis tava, içli köfte, lebeniye ve yaprak sarması en önemli ramazan yemekleri.
Ramazan gerebici, Ramazan kahkesi, katmer ve peynirli künefe ise kentin önemli tatlıları arasında yer alıyor.
KAHRAMANMARAŞ
Kahramanmaraş’ta yöresel tarhana çorbası, Ramazan sofrasının en önemli yemeği olarak nitelendiriliyor.
Ramazan ayında pide fırınları, susamlı, yumurtalı pideler ve susamlı somun ekmeği, geleneksel Maraş çöreği hazırlanıyor.
Tarhana çorbası, yoğurtlu çorbalar ve şehriye çorbasından sonra tas pilavı, Acem pilavı, etli, tavuklu pilav, dövme pilavı, içli köfte, cevizli, fıstıklı, içli köfte suda haşlanmış içli köfte, yağda kızartılmış içli köfte, sömelek köfte, bezdirme, yoğurtlu köfte ve sulu yağlı köfte önemli yemekler arasında yer alıyor.
Bölgede sıcak yemeklerden mantı, dolma çeşitleri, sarma, mimbar dolması, tatlı olarak ev kıvrımı, kadayıf çeşitleri, harmanda baklavası, tulumba tartılı, lokma tatlısı, el böreği, çullama, irmik tatlısı, peynir tatlısı, revani ve bal, tercih ediliyor.
DİYARBAKIR
Diyarbakır’da yıllardır ramazan ayında sofraların vazgeçilmez yemeği olan kaburga dolması, ekşili güveç (meftune) ve kadayıf, bu yıl da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Siirt’in ünlü yemekleri arasında, yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak eti havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan geliyor.
Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma Vakfı (ÇEKÜL) Siirt Temsilcisi Ayhan Mergen, Siirt’in en önemli yemeklerinden birinin büryan, diğerinin ise perde pilavı olduğunu ifade etti.
Ayhan Mergen, ”kitel”in (bir tür içli köfte) de Siirt mutfağında yer aldığını, tatlıların başında ise ”varak taze”nin (bir tür pekmez tatlısı) geldiğini kaydetti.
Mardin’de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan semusek yemeğinin yanı sıra kuzu veya oğlak işkembesi, kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiberle yapılan kibe mumbar dolması, en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
KONYA
Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı, Konya’da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını, iftar sofralarının 2 kısımdan oluştuğunu ifade etti.
Halıcı, ”İftariyelik denilen ilk kısım, insanların oruçtan çıkıp hemen yemek yiyerek rahatsız olmamaları amacıyla yapılıyor. Bir anlamda yemeğe hazırlık olarak görülen, mideyi uyaran iftariyelikler, reçel, peynir ve zeytin çeşitleri, sıcak pide, pastırma ve sucuktan oluşuyor. İftariyelik bitince akşam namazı kılınıyor. Daha sonra ana yemek yeniliyor” dedi.
Ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Halıcı, ”Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcan kışları ise patatesle servis edilir’ diye konuştu.
Sahur yemeklerinde birkaç yıl öncesine kadar genellikle börek yenilip hoşaf içildiğini bildiren Halıcı, hoşafın yerini yavaş yavaş çayın almaya başladığını söyledi.
KARAMAN
Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Dindar Dilbaz,ramazan ayında sahur sofralarında bulgur pilavının mutlaka yer aldığını söyledi.
Karaman mutfağında çorbanın önemli yer tuttuğunu ifade eden Dilbaz, şöyle konuştu:
”Karaman’da yoğurt çorbası, toyga çorbası, bamya çorbası, mevsime göre sakala sünen çorbası, tarhana çorbasından birisi mutlaka bulunur. Yemeğe çorbayla başlanır. Sakala sünen çorbası erişte ve mercimekle yapılır. Karaman’a özgüdür. İnce uzun kesilmiş erişte çorbanın içinde sündüğü için adı sakala sünen olarak kalmıştır. Karaman’a has ”calla” yemeği ise özellikle misafir davet edilen günlerde sofrada yer alır. Mevsimine göre sebze yemekleri, zeytinyağlı dolmalar, salatalar yapılır. Tatlılarda ise ev yapımı baklava ile ekmek kadayıfı, güllaç tercih edilir.”
Sahurda genellikle kahvaltı yapıldığını fakat orta yaş üzeri insanların sahurda da belli alışkanlıkları olduğunu belirten Dilbaz, ”Keyfine düşkün bazı aile beyleri mutlaka sahurda hanımına saç böreğini yaptırır. Sulu pilav denilen bir çorba pişirilir” dedi.
AKSARAY
Aksaray’da, ramazan ayında iftar sofraları unlu mamuller, et ve süt ürünleri, meyve ve sebzeyle zenginleştiriliyor.
Aksaray’da her evde iftar sofrasında mutlaka ramazan pidesi bulunuyor. İftarda çorba, et yemeği, mantı, sebze yemekleri, salata ve tatlı çeşitleri yer alıyor.
Sahurda ise genellikle sac böreği ve erişte tüketiliyor. İncelek tatlısı ve kuskus pilavı da sahur sofralarını süslüyor.
SİVAS
Sivas’ta, ramazan ayında bir araya gelen kadınlar, yakınları ve komşularıyla içli köfte, sulu köfte, sarma yapıyor.
Ramazan ayında yapılan çorbalar arasında un, yarma, yeşil mercimek ve yoğurt pişirilerek hazırlanan peskütan çorbası, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları yer alıyor.
Yaprak sarması, lahana sarması, kızartma köftesi (kadınbudu köfte), sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlama gibi yemekler de Sivas’ın ramazan sofrasında önemli yer tutuyor.
Ramazan ayında ağırlıklı olarak sebzeli yemekler yapılıyor. Kabak yemekleri (kavurma, sütlü kabak, üzümlü kabak), şalgam kavurması ve yemeği, patates tiritlisi, baharda kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki ve kurutulunca kışın da yenilebilen madımağın yemeği de sofraların vazgeçilmez tatları arasında bulunuyor.
Bulgur, pirinç, kuskus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde olan çeşitlerin yanı sıra Sivas mutfağının börekleri de lezzetin vazgeçilmezlerinden. Su böreği, köylü böreği, yufka böreği, tel böreği, yarımca börek gibi yöreye özgü börek çeşitleri de ramazan sofralarını donatıyor.
İlde ramazanda baklava, hurma, tava hurması, sarığıburma, Kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, hasuda (aside), paluza (pelte), karaş, pestil kızartması, incir dolması, ballı börek ve güllaç tüketiliyor.
EDİRNE
Birçok uygarlığın yaşadığı, Osmanlı İmparatorluğu’na 92 yıl başkentlik yapan Edirne’de, saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
İl Kültür ve Turizm Şube Müdürü Necmi Asan, iştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneğinin devam ettiğini bildirdi.
Asan, etlilerde damat paçası, ciğer sarma, Çerkez tavuğu, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı; hamur işlerinde piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandilli mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve ekşimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı; tatlılarda ise dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, Selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası, nişan kurabiyesinin iftar ve sahurda tercih edilen geleneksel yemekler arasında yer aldığını belirtti.
”Yemek Kültürümüz” adlı kitapta yöresel yemekleri tanıtan Müşerref Gizerler ise avcılık geleneği nedeniyle yörenin mutfağında et yemeklerinin ağırlıklı olduğunu bildirdi.
Erişte, kuskus ve çeşitli meyvelerden kurutularak yapılmış hoşafın sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını ifade eden Gizerler, sahur sofralarında akıtma, kol böreği gibi hamur işlerinin de tercih edildiğini söyledi.
Edirne’nin ekşili köftesinin, kırmızı etten yapılan kapamaların, çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, soğanlı yumurta, ciğer sarma, kandilli mantısının iftar sofralarında yer aldığını kaydeden Gizerler, Osmanlı döneminden kalan, badem ezmesi, gaziler helvası, nişasta helvası, kaşık helvası ve güllacın da ramazan sofralarını süslediğini ifade etti.
TEKİRDAĞ
Tekirdağ’da ise ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor.
Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Genellikle çiftçilik ve hayvancılık yapılan ilde tereyağı, süt, yoğurt ve yumurta evlerde üretiliyor.
Evde yapılan ekmekler, körpe dana, kaz eti, kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar, beyaz peynir ile vişne, kayısı, çilek reçelleri, yumurtalı, susamlı çörek otlu pideler, etli ve sebzeli yemekler, pilav, makarna, erişte, börekler sahurda tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Hardaliye, vişne, nar şerbetleri içiliyor.
İftarda ise tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası, iftar sofralarının ilk yemeği olarak yer alıyor. Ardından pastırmalı yumurta, mevsimine göre kuzu veya hindi kızartması, sebze yemeği ve puf, su ve bohça böreği iftar sofrasına getiriliyor. Yassı veya tel kadayıf, cevizli veya bademli Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç da sofraların vazgeçilmez tatlıları.
KIRKLARELİ
Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürlüğü Halk Kültürü Araştırmacısı Zekeriya Kurtulmuş, il mutfağının kaynağını tarım ürünleri, büyükbaş ve küçükbaş hayvan eti ile deniz ürünlerinin oluşturduğunu söyledi.
Kurtulmuş, hamurdan yapılan umaç çorbası, közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisinin, iftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını belirtti.
Sahur yemeğine genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlandığını kaydeden Kurtulmuş, iftarda önce çorba, ardından kuru fasulye, mercimek, nohut, değişik patlıcan yemekleri, çeşitli dolmalar, etli yemeklerden birisi veya birkaçı, ardından ıspanak böreği, kabak böreği, kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek), soğan böreği, su böreği, süt böreği ve mantıların tercih edildiğini ifade etti.
Kurtulmuş; hardaliye (hardal katılarak yapılan üzüm şırası) ile erik, kayısı, ayva pestilleri, vişne, kızılcık, kuru üzüm, elma, armut, ahlat, kayısı, erik hoşafları, tatlılardan ise sütlaç, keşkül, ekmek tatlısı, kadın göbeği, şekerpare, kadayıf ve kabak tatlısının ramazanda sofralarda yer aldığını kaydetti.
KÜTAHYA
Kütahya’da bir aile, özellikle ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor.
İmalathane sahibi Hamdi Güllaşçı, Kütahya’da, güllaç tatlısının çini ve porselen gibi önemli değerler arasında yer aldığını belirtiyor.
Babasının dedesi Güllaşçı Ahmet’in 2. Abdülhamit döneminde sarayda aşçı yamağı olarak çalıştığını, güllaç yapmayı da burada öğrendiğini, Kütahya’ya döndükten sonra 1903 yılında güllaç imalatına başladığını ifade ederek, şöyle konuştu:
”Babamın dedesi, güllaç yapmayı saray mutfağında öğrenmiş. Onun mesleğini şimdi biz yürütüyoruz. Türkiye’de çok sayıda 5 yıldızlı otele güllaç satıyoruz. Birçok turist, otellerde tadına baktığı güllaçtan ülkelerine götürüyor. Almanya, Hollanda, Mısır, İngiltere ve Rusya’ya da güllaç ihraç ediyoruz.”
Güllaşçı, güllaç tatlısının özellikle iftar sofralarının baş tacı olduğunu belirterek yağsız yapıldığı için çok hafif olması nedeniyle tercih edildiğini bildirdi.
BALIKESİR
Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir’de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor.
Balıkesir’de ramazan sofralarının bir başka lezzeti de ”kaymak hamuru”. Kaymak hamuru, kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılarak yapılıyor.
Tirit, börülceden yapılan ‘’satlama”, bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan ‘’sarımsaklı” da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
YALOVA
Yalova’da ramazan sofralarını mahalli yemekler olarak ”cevizli pide” ve ”güğümde kestane” süslüyor.
Cevizli pide, yaygın olarak merkeze bağlı Elmalık köyü ve çevre köylerde yapılıyor.
Özel misafirler için ramazan ayının dışında da yapılan cevizli pidenin yapımında un, kurutulmuş ceviz içi ve tarçın kullanılıyor.
Güğümde kaynatılarak yapılan kestane de özellikle ramazan akşamları köy evlerinde toplanan gençler tarafından tercih ediliyor.
AYDIN
Aydın’da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.
Aydın’da ramazan ayında sofraları süsleyen yemeklerin başında keşkek geliyor.
Kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ, et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama da ramazan sofralarında yer alıyor.
Tavuk, Bursa biberi, zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında en çok tercih edilen yemekler arasında bulunuyor.
Ramazan ayında, yanında çay ve ayranla çok tercih edilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yarım saatte yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor.
Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezlerinden.
İZMİR
İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, İzmir’de eski ramazan aylarında şerbet, sütlü kadayıf ve sütlü börek yapıldığını, artık bu geleneklerin çok az dükkanda yaşatıldığını söyledi.
Nedim Atilla, Osmanlı dönemindeki ramazan mutfaklarının ‘’saray mutfağı” ve ”halkın mutfağı” olarak iki ayrı grupta incelenmesi gerektiğini söyledi.
İzmir’deki vali ve paşaların görkemli iftar yemekleri düzenlediklerini belirten Atilla, halkın mutfağında susam yağı ve zeytinyağının kullanıldığı yemekler yapıldığını ifade etti.
İzmir’deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin ”şerbet” olduğunu kaydeden Nedim Atilla, ”İzmir’de aklınıza gelen bütün meyvelerin şerbetleri yapılırdı. İzmir bir şerbet şehirdir. Gelmiş geçmiş bütün İstanbullu ünlü şerbetçiler İzmir’den gitmişlerdir. İzmir’de özellikle bir tür hurmadan demirhindi şerbeti yapılırdı. Karadut, limonata, meyan kökü, portakal ve mandalina şerbetleri de içilirdi” diye konuştu.
Nedim Atilla, şerbetin iftar sofralarının yanı sıra sahur sofralarında da yer aldığını belirtti.
İzmir’in ramazan aylarındaki yöresel tatlılarının ‘’sütlü börek” ve ‘’sütlü kadayıf” olduğunu kaydeden Atilla, ”Bugün maalesef bu tatlıları yaşatabilen çok az dükkan var. Toplum, Fransız pastalarından etkileniyor” diye konuştu.
ISPARTA
Isparta Vali Yardımcısı Mehmet Yıldız, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğünce Isparta mutfağına yönelik araştırma yapıldığını belirterek, bu araştırmalar sonucunda Isparta mutfağının bir hayli zenginin olduğunun anlaşıldığını kaydetti.
Isparta’da üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul dağıtıldığını bildiren Yıldız, muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtıldığını söyledi.
Isparta mutfağında tutmaş, oğmaş ve toyga çorbaları ile sülüklü çorba ve irmik çorbasının ayrı bir yeri olduğunu ifade eden Yıldız, et yemeklerinden de tandır kebabı, yoğurtlu et, tas kebabı, çömlek kebabı, banak, yumurta mıhlaması, kapama (bütünet), kabine, pastırmalı keşkek, balık doldurması, kapama (papaz yahnisi), balık kurmasının sık yapıldığını bildirdi.
Yıldız, ilde sebze yemeklerinden uzun kabak, şalgam aşı, patlıcanla yapılan yatırtma; böreklerden ise kuyruğu sulu, saç böreği, ince börek ve nokulun tercih edildiğini kaydetti.
Yıldız, tatlılardan da peynir baklavası, samsa, güllaç, zerde, haşhaş helvası ve sırmanın sofraları süslediğini söyledi.
ANTALYA
Antalya Tanıtım Vakfı (ATAV) Yönetim Kurulu Başkanı Nizamettin Şen, Ramazan yemeklerinin özenle seçildiği Antalya’da yörük kültürü ve Akdeniz yemek kültürünün bir arada yaşatıldığını bildirdi.
Şen, tahinli çörek ve serpme böreğinin Antalya’da sofralardan eksik olmayan hamur işleri olduğunu belirtti.
Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş de Antalya mutfağını bölge ürünlerinin şekillendirdiği söyledi. Turunçgiller, muz, susam, yer fıstığı, soya, domates, salatalık, biber, taze fasulye, kabak ve patlıcanın bölgede en çok yetiştirilen ürünler olduğunu kaydeden Dölkeleş, Antalya’da sebze ve meyve ağırlıklı bir mutfak oluştuğunu vurguladı.
Dölkeleş, ”Antalya mutfağında, karpuz, portakal, turunç reçelleri, çitlembik ve kulaklı hamur çorbaları, kabak, saç börekleri, ıspanaklı börek, çökelekli biber dolması, ebegümeci kavurması, kabak çintmesi, patlıcan cive, tahinli piyaz, pastırmalı hibeş, şakşuka, mercimek ve tarhana dondurmaları, yoğurt soslu Beydağ kebabı, kuzu etli keşkek, testi kebabı, domatesli tas kebabı, piliç dolması, balık pilaki, dereotlu balık ile Akdeniz balıkları yer alıyor” dedi.
Tatlı çeşitlerinden kireçte tahinli balkabağı tatlısı, palize, zerde ve pekmezli asidenin özel bir yeri olduğunu ifade eden Dölkeleş, dernek üyesi mutfak şeflerinin Antalya’daki 185 beş yıldızlı otelde ramazana ve Antalya mutfağına özgü özel menüler hazırlayarak yerli ve yabancı tatilcilere sunacaklarını sözlerine ekledi.
ATAV’ın ”Toroslardan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri” adlı kitabını hazırlayan Gökçen Adar da Akdeniz’in yenilebilir yabani bitkiler bakımından oldukça zengin olduğuna dikkat çekti.
Adar, Antalya yöresinde çorbası, yemeği, salatası, böreği yapılan yaklaşık 70 yabani bitki olduğunu söyledi.
Antalya mutfağında Arap mutfağının etkilerinin de görüldüğünü belirten Adar, tahin ve nohuta katkı malzemesi olarak çorbalarda, salata soslarında, yemeklerde, tatlılarda sık rastlandığını belirtti.
Adar, Antalya mutfağında kuşkonmaz çorbası, kulak (mantı) çorbası, grida kelle çorbası, tahinli patlıcan közlemesi, çağla cacığı, Toros salatası, kuru patlıcan düzmesi salatası, tahinli Antalya piyazı, radika salatası, domates civesi, cevizli, lorlu biber dolmaları, borana, bal kabağı dolması, şevketi bostan, yörük kebabı, toparlak, yuvalak, kokoşka, holuşka, tahinli un helvası (cillincop), aside, tahinli katmere sıklıkla rastlandığını bildirdi.
BURDUR
Burdur Kültür ve Turizm Müdürü Seyit Erdoğan, yüzlerce yıllık tarihe sahip Burdur’un mutfak kültürünün de oldukça zengin olduğunu söyledi.
Burdur halkının geçmişten gelen yemek kültürünü hala yaşattığına işaret eden Erdoğan, Torosların çam ormanlarında kekik, nane gibi bitkilerle zengin yaylalarda beslenen keçilerin eti kullanılarak özel baharatlarla hazırlanan Burdur şiş kebabının Burdur’un en meşhur yemeği olduğunu söyledi.
Burdur şişin özellikle Antalya ve yakınındaki illerde meşhur olduğunu vurgulayan Erdoğan, un, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan ceviz ezmesinin yörenin önemli ürünlerinden olduğunu kaydetti.
Erdoğan, Burdur kömbesi (bir çeşit ekmek), cevizli sucuğun Burdur mutfağının en iyi örneklerinden olduğunu, gazel böreği, haşhaş helvası, ekmek dilimi, çekme, kabak helvası ve testi kebabının da bölgeye özgü yemekler olduğunu söyledi.
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Eğitim Fakültesi Türkçe Eğitimi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şevkiye Kazan da Burdur’da, ramazan ayında, varlıklı kişilerin, evlerinde veya özel yerlerde çok sayıda misafirin ağırlandığı toplu iftar yemekleri verdiğini belirtti.
Köylerde iftar sofralarında orucun hurma ve suyla açıldığını kaydeden Kazan, tarhana, pirinç, erişte ve mercimek çorbaları ile pirinç veya bulgur pilavı üzerine kuşbaşı et, kavurma, nohutlu pirinç pilavı, ayran, salata, irmik helvası ve ekmekten oluşan cemiyet yemekleri verildiğini söyledi.
Kazan, ilde ramazan sofralarının baş yemeğinin tarhana çorbası olduğunu vurguladı.
Eskiden özellikle ramazan ayında yapılan susam helvanın bugün de ilgi gördüğünü ve küçük paketler halinde tüketiciye sunulduğunu bildiren Kazan, ”Eskiden susam elle dövülüp yoğrulurdu. Günümüzde bu işi makineler yapmaktadır. Bir zamanlar ilin tahin helvası ve helvacıları bugünkünden daha meşhurdu. Etli yemeklerin ardından tahin helva yenmesi adet olmuştu” diye konuştu.
Ramazan ayında özellikle köylerde un, şeker, maya, süt, haşhaş ezmesi ile kömbe yapıldığını belirten Kazan, eskiden ramazan ayında iftar vaktinde çorba (un çorbası, sakal çarban çorba, sülük aşı veya çorbası, tarhana), saç böreği (et böreği) hazırlanıp yenildiğine dikkat çekerek, bugün bunların yanı sıra değişik çorba ve yemekler yapıldığını sözlerine ekledi.

Kaynak : Samanyolu Haber

Ramazan günlerinde de sofraların her gün iki türlüsü kuruluyor. Bir iftar sofrası. Öbürü sahur sofrası.

İftar sofrası, saati belli olan ve akşam saatlerinde açılan sofradır. Genelde oruç açma zamanını ve sofraya daveti şehirlerde ve kasabalarda toplar patlatarak haber verirlerdi insanlara.

Top sesini duyanlar aile sofralarının töresine uyarak yerlerine otururlar ve oruç açarlardı. Yani bütün günü hiçbir şey yemeden geçirenler oruç bozarlardı. Ya birkaç yudum suyla. Ya bir zeytinle.

Ramazan sofralarının ilki olan iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl.

İftariye, açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere tertiplenmiş çerez sofrasıdır bir anlamda. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır. Bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler vardır.

İftar sofrası bittikten sonra bir anda kaldırılır. O sıra akşam namazının okunma sırasıdır. İsteyenler ezanla gelen sese uyarak akşam namazını kılar. Sonra, yeniden hazırlanmış olan sofranın başına oturulur. Çorbadan sonra araya giren yemek normal sofralarda pek olmayan yumurtalı pastırmadır. Yalnız pastırma da olabilir. Bu pastırmanın pişiriminde bazı özellikler vardır. Soğanlı pişmesi gibi.

Saray sofralarında hemen her ramazan günü var olan pastırma evlerde her gün olur muydu bilemiyorum.

Sonra gelen yemekler etle başlar ve genel olarak güllaçla biter.

Belli saatlerde yenen sahur yemeği ikinci ve orucu karşılama yemeğidir. Sabaha karşı yenir. Bu yemeğin misafiri olmaz. Ev halkı arasında yenir. Gündüz, insanı susatmayacak, ama tok tutacak yemekler yapılır. Sahur sofrasında mutlaka hoşaf olur. Pilav, makarna, börek türleri bu yemeğin tutucu yemekleridir.

Hıdırellez gibi, bayram günleri gibi, ailede ölüm ayı gibi, düğünler, sünnetler gibi sayılı özel günlerde bazılarının özel bir yemeği vardır, o da pişirilir. Ama her zamanki yemek listelerinden seçmeler yapılır. Özel gün yemekleri ve tatlıları içinde dikkati çeken en önemli yemek helvadır.

Doğum, ölüm, gurbetten gelme, gurbete gitme, sünnet, hastalıktan kurtulma gibi pek çok olayda… ya bir kazanç ve hoşluk sonnuda ya da bir kayıp ve keder nedeniyle Osmanlı evlerinde mutlaka helva pişer ve eşe dosta ya helva dağıtılır ya da helvaya davet edilirdi.

Neden helva? Bunu bilemiyorum.
Ama bu törenlerin baş oyuncusu bakıyorum her zaman HELVA.

Osmanlı İmparatorluğuna ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda Kraliçeye yazdıkları için şunlar da var:

-Yaklaşık yüz türlü yemek saymış.
-Gül şerbetinin nefis lezzetini unutamıyormuş.
-Yemek bitince ellerini buhur suyu denilen, içinde öd ağacı, misk, sandalağacı ve çiçek suyu bulunan çok güzel kokulu bir suyla yıkamışlar.

Bir de: Her padişah, her ramazanda her on yeniçeriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırıyor. Her tepsiyi iki yeniçeri saraydan alarak yeniçeri ocağına getiriyor. Ertesi gün bu gümüş tepsiler ve üstüne örtülen futalar saraya gönderiliyor.

Yeniçeriler, yönetimden memnunsalar tepsilerdeki baklavaları kabul ediyorlar ve bitiriyorlar. Ama memnun değilseler, baklavalar olduğu gibi geri gönderiliyor. İşte böyle efendim.