“TÜRKİYE MUTFAKTA YARIŞIYOR” sloganıyla düzenlenen Ulusal Aşçılık Yarışması”nda, ulusal mutfağımızın dünya mutfaklarıyla entegrasyonu ve evrensel açılımına katkıda bulunmak amaçlanmıştır.

Yarışma fuara paralel olarak 4 gün ve 4 kategoride düzenlendi. 1.gün Türk Esnaf Lokantaları Yarışması; 2.gün Pasta ve Unlu Mamüller Yarışması; 3. gün, Aşçılık Okulları Yarışması ve 4.gün ; 5 Yıldızlı Şefler Yarışması’ yapıldı.

Esnaf lokantaları yarışması büyük çekişmeye sahne oldu. Ünlü gurmelerin juriliğinde gerçekleşen yarışmanın galibi Hacı Abdullah lokantası oldu. 2. Osmani 3. Hasırlı Osmanlı Mutfağı ve mansiyon Ateşbaz veli hazretleri ödülünüde Pehlivan lokantası aldı.

Bazı havayolları uçakta aşçı bulundururken, bazıları da özel gurmeler eşliğinde hazırladığı mönüleri sunuyor. Emirates, Singapur, Katar, Gulf Air, Lufthansa ve British Airways gibi önde gelen havayollarının ikramları karşısında kayıtsız kalmayan Türk Hava Yolları da (THY), ikram şirketi Turkish Do&Co ile 5 yıldızlı ikram sunan havayolları arasına ismini yazdırmayı başardı.

Turkish Do&Co’nun İstanbul Atatürk Havalimanı’ndaki üretim merkezinde deneyimli yerli ve yabancı aşçılar eşliğinde hazırlanan binlerce mönü, her gün gökyüzünde ‘uçan restoranın’ müşterilerine ikram ediliyor. Uçan restoranı diğer restoranlardan ayıran önemli bir özelliği var. Hijyen kurallarına uyularak son derece özenle hazırlanmış bu ikramları afiyetle yedikten sonra para da vermiyorsunuz!

Mönü hazırlanırken, bebekler, çocuklar, vejetaryenler, alerjisi olanlar ve farklı dine mensup yolcular da unutulmamış. Yolculuğun yemek yüzünden kâbusa dönüşmemesi amacıyla 20′nin üzerinde özel mönü sunuluyor. Bu mönülerden istifade edebilmek için tek yapmanız gereken, rezervasyon sırasında veya uçuştan 24 saat önce THY’ye bilgi vermek. Ancak, iç hat uçuşlarının kısa süreli olması nedeniyle, özel mönüler sadece dış hat uçuşlarında ikram ediliyor.

THY’nin, Hintli Jet Airways’ten kiraladığı B 777-300 ER tipi uçaklarda sunduğu first class hizmetindeki ikramlar da yolculardan tam not aldı. New York, Londra, Bank Kok ve Hong Kong’a gerçekleştirilen uçuşlarda first class seyahat eden yolcular, Turkish Do&Co’nun ikramları ile 5 yıldızlı bir seyahatin keyfini çıkarıyor. İster deniz ürünleri, ister ızgara ve balık çeşitleri, isterseniz özel mönülerle son derece lezzetli bir yemek yeme imkanı buluyorsunuz. Seyahat boyunca kahvaltıdan sıcak yemek çeşitlerine, tatlılardan meyve ikramına kadar bol seçenekli bir ikramla uçuşunuzu gerçekleştiriyorsunuz. İnce belli bardakla sunulan çay veya bol köpüklü bir Türk kahvesiyle de seyahatinize ayrı bir anlam katıyorsunuz.

Özel yemek çeşitleri
Hint tipi vejetaryen yemek: Hayvansal protein içermeyen Asya/Hint tipi baharatlı vejetaryen yemek çeşidi.
Bebek yemeği: Hazır kavanoz bebek mamaları istek üzerine uçaklarda sunuluyor. Mamalar, meyveli ve sebzeli olarak 2 çeşit.
Sindirimi kolay yemek: Sindirim sistemi ve çiğneme problemi olan yolcular için.
Çocuk yemeği: Eğlenceli bir tabak sunumu ile çocuklara hitap edebilecek ürünlerden oluşan yemek tipi. 2-12 yaş arası için.
Diabetik yemek: Kan şekeri düzeyini belli bir seviyede tutmak zorunda olan yolcular için.
Meyve çeşitlerinden oluşan yemek: Meyve çeşitlerinden oluşan yemek tipi.
Glutensiz yemek: Tahıl proteinine alerjisi olan yolcular için sunulan, buğday, arpa, yulaf ve çavdar gibi ürünlerin kullanılmadığı yemek tipi.
Hint yemeği: Sığır eti ve yumurta kullanılmayan Hint tipi vejetaryen yemek.
Kosher yemeği: Musevi beslenme kural ve inançlarına uygun yemek tipi.
Düşük kalorili yemek: Düşük yağlı, yüksek proteinli ve şeker içeriği bakımından düşük seviyede olan yiyecekler ile hazırlanan yemek tipi.
Az yağlı yemek: Hayvansal yağlar bakımından zayıf, kızartma ve yumurta içermeyen yemek tipi.
Az tuzlu yemek: Minimum düzeyde sodyum/tuz içeren yemek tipi.
Müslüman yemeği: İçeriğinde domuz ürünleri bulunmayan, üretim aşamalarında alkol kullanılmayan yemek tipi. THY’nin uçuşlarında sunulan tüm yemek çeşitleri MOML (Müslüman yemeği) kuralları kapsamında.
Az laktozlu yemek: Süt proteinine alerjisi olan yolcular için.
Çiğ sebze/meyve yemeği: Çiğ sebze ve mevyvelerden oluşan yemek tipi.
Deniz ürünleri yemeği: Deniz ürünleri içeren yemek tipi.
Koyu kurallara bağlı vejetaryen yemeği: Koyu kurallara bağlı, süt ürünleri de içermeyen vejetaryen yemek tipi.
Vejetaryen Hindu yemeği: ‘Jain’ alışkanlıklarına göre hazırlanan vejetaryen Hindu yemeği tipi.
Yumurta ve süt ürünü kullanılabilen vejetaryen yemek: Et, balık, deniz ürünleri içermiyor. İçeriğinde süt, tereyağı, peynir vs. ürünler bulunan yemek.
Sebze ve meyveler ile hazırlanan vejetaryen yemek: Sebze ve meyveler ile hazırlanan vejeteryan yemek tipi.
Özel yemek (kutlama pastası): Doğum günleri, yıldönümleri gibi özel günler için sunulan kutlama pastası

Kaynak : Zaman Gazetesi CumaErtesi

Geçtiğimiz ay olağanüstü genel kurul gerçekleştirerek yeni yönetim kurulunu oluşturan TÜRES’in gelecek dönemdeki hedeflerini derneğin Başkan Vekili Abdullah Korun’la konuştuk. Türk mutfağına gönül veren birkaç arkadaşıyla çıktığı bu lezzet ve hizmet yolculuğunda, bugüne kadar gerçekleştirdikleri projelere dikkat çeken Korun, sektörün daha güçlü olması için İstanbul Ticaret Odası seçimlerinde aktif bir çalışma yürüttüklerini ve 18. Komiteye ağırlıklı olarak TÜRES üyelerinin seçildiğini anımsatıyor.

İTO seçimlerini sektörün geleceği için çok önemli bulduklarını ve böyle bir çalışma yürüttüklerini ifade eden Korun, “İTO seçimleri tazeliğini koruyor. Ancak bu kısa zamana biz çok sayıda etkinlik sığdırdık. Ortalama her ay bir oturum düzenledik. Buradaki amacımız, sektörümüzün bir an önce olması gereken çizgiye taşınmasıdır. Bunu yaparken de, sektörün tümüne kucak açtık. Bugün, yarın, her zaman… Sektörü bir bütün olarak gördük ve görmeye de devam edeceğiz. Yeter ki sektörümüzün kazanımı olsun, biz o zaman hizmet üretmeye talibiz.” şeklinde konuşuyor.

İLO YÖNETİMİNE TALİBİZAbdullah Korun, İstanbul Lokantacılar Odası (İLO)’nın önümüzdeki dönemde yaşayacağı seçim atmosferini, hizmet yarışı olarak nitelendiriyor ve ekliyor: “Türes’le 5 yıl içerisinde yaptıklarımız ortada. Ancak, mevcut İLO yönetiminin onlarca yıldır ne yaptığını tüm sektörün sorgulaması ve sağlıklı cevap alması gerekiyor. Korun, “Binlerce üyesi bulunan ve güzel hizmet imkanlarına sahip bir odanın; İstanbul Lokantacılar Odası’nın bugün sektörü çok farklı yerlere taşıması gerekirdi. Bilgi paylaşılınca, hizmet üretilince güzelliğini görebilirsiniz. Bir sektör temsilcisi olarak İLO’dan beklentilerimiz çok yüksek. Peki bu beklentilerimizin ne kadarını alabiliyoruz? Maalesef, çok az seviyede bir etkinlik görüyoruz. Oysa sektörün bir yığın problemi var ve acil olarak çözülmesi gerekiyor. İşte bu hassasiyetle İstanbul Lokantacılar Odası’nın yeni seçimlerinde oluşturacağımız güçlü bir ekiple yönetime talip olduğumuzu ilan ediyorum.” ifadelerini kullandı.

TÜRK MUTFAK AKADEMİSİ’Nİ AÇACAĞIZBu sektörde faaliyet gösteren her bir ferdin aynı dert ve sıkıntılardan yakındığına işaret eden Korun, “En büyük problemlerden birisi, belki de birincisi sektöre yetişmiş eleman yetiştirilmesidir. Biz bu konuda gerekli girişimleri başlattık. Yakın zaman içerisinde Türk Mutfak Akademisi’ni kuracağız ve restoran-lokantaların; yönetici, kasiyer, garson, aşçı vb ara eleman ihtiyaçlarını buradan sağlamaya çalışacağız. Elimizdeki imkanları herkesle paylaşmak istiyoruz. Sektörel anlamda elde ettiğimiz bilgi ve birikimi diğer sektör temsilcilerimize sağlıklı bir şekilde aktarabilirsek ne mutlu bize.” ifadelerini kullanıyor. Yaklaşan İstanbul Lokantacılar Odası seçimlerine işaret eden Abdullah Korun, “TÜRES’in 5 yıl gibi kısa bir zaman içerisinde hayata geçirdiği onlarca proje var.

Bu tempoyu İstanbul Lokantacılar Odası’na da taşımak istiyoruz. İLO bünyesinde de oluşturacağımız üretken ve çalışkan bir yönetim kuruluyla sektörü çok daha ilerilere taşıyabileceğiz. Zira çok eski bir oda olmasına rağmen, insanımız; sektör temsilcilerimiz yeteri kadar hizmet alamamaktan şikayetçi. Halbu ki İLO’nun güzel imkanları var. Teknolojik yatırım, eğitim, sektörel etkinlik vb. gibi konularda çok daha üst seviye hizmetler üretmek mümkün. Yeter ki inanın. Sektörünüze ve başarmaya inanın, gerisi azim ve gayretle olacaktır.” cümleleriyle hizmete olan özlemini dile getiriyor.TÜRES’LE NELER BAŞARDILAR?TÜRES şemsiyesi altında hayata geçirdikleri projeleri anlatan Abdullah Korun şunları aktardı: “Örgütlenmesini tamamladıktan sonra sektöre yönelik çalışmalarını hızlandıran TÜRES, öncelikle meslek içi eğitime önem vermeye başladı. Bu konuda başta İstanbul Büyükşehir Belediyesi olmak üzere birçok belediye ve sivil toplum kuruluşu ile işbirliğine giden TÜRES yönetimi, çok sayıda “Hijyen Eğitim Semineri” düzenleyerek, binlerce sektör mensubunu bilgilendirdi.

TÜRES ve İBB ortak girişimiyle İstanbul’un 32 ilçesini kapsayan “hijyen seminerleri” gıda sektörüne büyük heyecan getirdi. İstanbul ilçelerinde seri şekilde devam eden ve uzmanların sektör çalışanlarına hijyen bilgisi aktardığı seminerler, zaman içinde meyvesini vermeye başladı. TÜRES Yönetim Kurulu Başkanı Bingöl, hijyen eğitimine katkılarından dolayı Tarım ve Köyişleri Bakanı Mehmet Mehdi Eker tarafından bir plaketle ödüllendirildi.”MUTFAK VE YAŞAM DERGİSİMayıs 2006’da yayın hayatına kazandırdıkları ve 2 ayda bir yayınlanan “Mutfak ve Yaşam” dergisi ile üyelerini ve bütün sektörü kucaklayan, çok önemli bir görevi daha yerine getirdiklerini ifade eden Korun, “18. sayısı elinizde olan ve her sayısında sektörün sorunları ve çözüm önerileri, restoran yönetimi, geleneksel yemek tarifleri ve kurumsal tanıtımların yer aldığı TÜRES’in resmi yayın organı Mutfak ve Yaşam dergisi, hayattan yansımaları da sayfalarında sunuyor. 3.000’er adet basılan Mutfak ve Yaşam dergisi sektörümüze ulaştırılmaktadır. Derneğimizin ve sektörün sesi olan yayınımız düzenli periyotlarla çıkmaya devam etmektedir. Teknolojinin bütün hızıyla ilerlediği günümüzde, bu konuyu da ihmal etmeyen TÜRES, üyeleri ve sektör temsilcileriyle sanal ortamda da birlikteliğini sürdürüyor. Resmi internet sitesi www.tures.org.tr ile önemli bir görev ifa eden TÜRES, sürekli olarak güncellenen sitede, gerek üyelerine ve gerekse sektörle ilgili herkese sürekli olarak enformasyon sağlamaktadır.” şeklinde konuşuyor.

SORUNLARA KARŞI GÜÇBİRLİĞİ VE KDV MARATONUTÜRES Yönetim Kurulu’nun, KDV oranlarının indirilmesi için uzun süre mücadele verdiğini anımsatan Abdullah Korun, şu şekilde konuşuyor: “Bu mücadelemiz sonunda meyvesini verdi. Yüzde 18’lik KDV oranları yüzde 8’e düşürüldü. TÜRES heyeti bu çerçevede, TBMM Başkanı Bülent Arınç, Maliye Bakanı Kemal Unakıtan, Tarım ve Köyişleri Bakanı Mehdi Eker, GİB Başkanı Osman Arıoğlu, İstanbul Vergi Dairesi Başkanı Mehmet Akif Ulusoy başta olmak üzere çok sayıda siyasetçi ve bürokratı ziyaret etti. Neticede çalışmalar sonuç verdi ve Hükümet gıdadaki KDV oranlarını düşürdü.”

MOBİL MUTFAK HİZMETTESözlerinde sık sık hizmet ve inanmak üzerinde duran Abdullah Korun, geçmiş dönemde bir sivil toplum kuruluşu olarak ilgili tüm makamlarla sağlıklı iletişim kurduklarını, bu sayede büyük gücün fark edildiğini anlatıyor. Toplumsal ve sektörel sorumluluklarının bilincinde olduklarına vurgu yapıyor Abdullah Korun ve ekliyor: “Türk Kızılayı ile ortak bir projeye imza attık. Afet anında organize hizmet vererek 10 bin kişilik yemek ihtiyacını karşılayacak MOBİL MUTFAK bugün itibarıyla Türk Kızılayı’na teslim edildi ve hizmet vermeye başladı. Tüm Türkiye’ye örnek teşkil edecek bir projeyi, kısıtlı imkanlara rağmen TÜRES Yönetim Kurulu, üyelerimiz ve sektör temsilcilerimizin katkılarıyla ve alnımızın akıyla gerçekleştirdik. Ellerindeki farklı imkanlar açısından İLO yönetiminde bunların çok daha fazlasını üretebiliriz.

GIDA BANKASI KURULACAKBir Gıda Bankası sevdamız var. İnsanımız bir taraftan fakirlikle mücadele ederken, diğer taraftan bilinçsiz tüketiciler sayesinde binlerce ton gıda maddesi çöpe atılıyor. TÜRES olarak burada da dengeleyici ve dağıtıcı rol üstlenebileceğimize inanıyoruz. Mesleki açıdan o kadar önemli bir konumda bulunuyoruz ki, eğer sektör temsilcilerimiz ve ilgili kuruluşlarımız bu önemi kavrayabilse, Türkiye’nin gündeminde nadide bir konuma sahip oluruz. Bu konum da bize yeni hizmetlerin kapısını açacaktır.”

LEZZETİSTANBUL SEKTÖRE GÜVEN AŞILADITÜRES çatısı altında restoran ve lokantaları toplayarak tedarikçi firmalarla birlikte kaliteyi yakalayarak büyümeyi hedeflediklerini ifade eden Abdullah Korun, “İstanbul’da 8 binden fazla restoran ve lokanta bulunuyor. Çok sayıda da dernek var. Oda, federasyon derken sayı uzayıp gidiyor. Ancak, bildiğimiz kadarıyla bir ilki başarmak yine bize nasip oldu:

LEZZETİSTANBUL. Evet, sektör açısından bakıldığında bu dev organizasyonun ne anlama geldiğini hepimiz çok iyi anlamış bulunuyoruz. Sektöre özgüven aşıladık. Düşünün, ecdadımızdan bize miras kalan 6 binden fazla yemek çeşidini bugün kaybetmiş bulunuyoruz. İşte bu organizasyonlar sayesinde tekrar mutfak medeniyetimizin ihtişamlı günlerini geri getirebiliriz.” diyor.

TÜRES broşürünü indirmek için tıklayın

 Osmanlı Mutfağının en önemli temsilcilerinden biri olan Hacı Abdullah Lokantası’nda iftara özel mönü seçenekleri var.

Eğer karnınız açsa eminim ki bu birbirinden güzel yemeklerin hepsinden tatmak isteyeceksiniz. Osmanlı Mutfağı tâbiri kendi başına yeteri kadar iştah açıcı olsa da, aşçıların ustalığı sizin yediğiniz yemekten ne kadar keyif alacağınızı belirleyecek olan en önemli unsurların başında geliyor. Eğer 1888′den beri İstanbul’u lezzetle donatan Hacı Abdullah’ta buluşmaya karar verdiyseniz, Osmanlı Mutfağı’nın zengin tatlarıyla, mutlu bir gülümsemeyle kalkmanız kuvvetle muhtemeldir yemek masasından. Hacı Abdullah Lokantası, Beyoğlu’ndaki Ağa Camii’nin yanında, Atıf Yılmaz, eski adıyla Sakız Ağacı Caddesinin üzerinde yer alıyor. Mönüsünde 300 un üzerinde yemek bulunan Hacı Abdullah, gerek içkisiz bir lokanta olması, gerekse Osmanlı mutfağının yaşayan en önemli temsilcilerinden biri konumunda bulunması hasebiyle Ramazan ayında tercih edilebilecek mekânların başında geliyor.

Lokantada çorbalar, etli yemekler, zeytinyağlılar, pilav ve makarnaların yanında karşı konulması zor tatlı çeşitleri de var. Bunların içinde ilk akla gelenler keşkül, cevizli tel kadayıf, kompostolar,

haşhaş, incir ve ayva tatlısı. Hacı Abdullah, Ramazan ayı boyunca gündüzleri kapalı olacak. Akşam ezanıyla birlikte yemek servisinin başlayacağı restoran, 22.30′a kadar açık. Ramazanda, 200

kişilik kapasitesi olan Hacı Abdullah’ta yer bulmak zor olacağı için bir gün önceden rezervasyon yaptırmanız önerilir.

Restoranda Ramazan’a özel 15 farklı mönü seçeneği var. Ryatlan kişi başına 40-74 TL arasında değişen mönü seçeneklerinin

10 kişi ve üzerindeki gruplar için söz konusu olduğunu da belirtelim Eğer, kendi mönünüzü kendiniz yaratmak istiyor ve et yemeklerinden de hoşlanıyorsanız ben size Hacı Abdullah Tabağı’nı öneririm. Bu tabakta, beğendili kebap, elbasan tava, islim kebabı ve Manisa kebabını birarada bulabilirsiniz. Dördünün de birbirinden lezzetli olduğunu bilmem söylemeye gerek var mı?

Ramazan boyunca gündüzleri kapalı kalacak olan Hacı Abdullah Lokantası, 1888 yılından beri İstanbullulara hizmet veriyor.

Yemek yerken sohbet ettiğimiz Hacı Abdulah’ın personel şefi Recep Erkul, restorandaki yemekleri başka mekânlarda da bulabileceğimizi ancak tadının Hacı Abdullah’ın mutfağında pişen yemeklerinkine benzemeyeceğini söylüyor. 30 yıldır Hacı Abdullah’ta çalışan ve bu mekânın yakın tarihinin tanığı olan Recep Erkul bir endişesini de paylaşıyor bizlerle: “Yanımızda bir inşaat var. Eğer Beşiktaş Kulübü Başkanı Erdoğan Demirören burayı da alırsa, restoran bir yıl içinde kapanabilir. Muhtemelen bu, Hacı Abdullah’ın sonu olur.” Tarihin süzgecinden geçen tatları Osmanlı Mutfağı tutkunlarıyla paylaşan Hacı Abdullah Lokantası’nın daha uzun yıllar yaşaması yönündeki dileğimizi paylaşıyoruz Recep Erkul’la.

Urfa eritilmiş tereyağı, Edremit sızma zeytinyağı ve mısırözü yağıyla yapılan yemeklerinin güzelliği yanında mekânının iç açıcı görüntüsüyle de dikkati çekiyor Hacı Abdullah Lokantası. Restorandaki turşu kavanozlarından gözünüzü alamıyorsunuz örneğin. İçlerinde gizlenen renkler size öyle güzel tatlar vaadediyor ki…

Bu arada komposto şerbetlerinin de denenmeye değer olduğunu belirtmeden geçemeyeceğim. Tabii bir de sütlü çedene kahvesinin. Bu içecek süt, çedene kahvesi ve şekerden yapılıyor ve dendiğine göre hazmı kolaylaştırıcı etkisi var. Bunun yanında çok da lezzetli. Hacı Abdullah’ın öyküsü 1888 yılında Karaköy Rıhtımında başlıyor. O dönemde Abdullah Efendi adıyla açılan lokantanın ruhsatını II. Abdülhamit veriyor. Ülke dışından gelen resmî ve özel heyetlerin ağırlandığı lokanta, 1915′te Beyoğlu’ndaki Rumeli Han’ın zemin katına taşınıyor. Burada ustadan çırağa devredilen lokanta, 1940 yılında Sadri Alışık Sokakta Hacı Salih adıyla faaliyete geçiyor. 1958 tarihinde ise günümüzdeki yerine taşınıyor Osmanlı Mutfağının bu kadim mirasçısı. 1983 yılında, Hacı Salih adı değiştirilerek, restoranın tabelasına, kurulduğu yıllardaki ismi olan Hacı Abdullah yeniden yazdırılıyor. Üç kuşaktır, köklü bir lezzet mirasının ustadan çırağa aktarılışına tanıklık eden Hacı Abdullah Lokantasına 0212 293 85 61 ve 0212 293 08 51 numaralı telefonlardan ulaşabilirsiniz.

Kaynak : Taraf Gazatesi Etraf Eki - 28 Ağustos 2009 Cuma

Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.

Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi’nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir. Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir il’ndır. Bu il’nda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir. Bu il’nda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:

Reçellerin enva’ı. Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva’ı. Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, humm’z, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, b’dem, r’dem, r’vend-i çînî.

Şerbetlerin enva’ı. Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.

1901′lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet K’mil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabb’hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyy’t ve meşrub’t adı altında rastlanmaktadır.

1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı: Ayva murabbası, nev’-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyyesi, R’hatü’l-hulkum, ‘di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.

Evliya Çelebi Seyahat-n’mesi’nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır: Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüll’b şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, herşey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.

Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır. On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan’da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir. Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar. Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır. Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır. Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.

İftar ve sahurda neler yenirdi. Aşağıda 1906 yılı Ramazan’ı içinde tutulan bir ruz-n’me de bütün bir Ramazan’da Kadirh’ne ’sitanesi’nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.

“Ramazan 13 Salı”Yenilen ta’am:
Birinci sofraya: Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara: Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav. Ta’amhaneye on sofra kurulmuştur. Tamamen oturulmuştur. Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.

Lahm: Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır. Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.

Ekmek: on okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir. İçeriden 30 adet somun alınmış, başabaş gelmiştir. Simit 20 adettir. Pide I adettir….

Kahve umuru: Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.

Sem’h'ne: Âvizelerin k’ffesi ışıklı olunmuştur. Cemaat semah’neyi tamamen doldurmuştur. Bir kişilik mahal bile kalmamıştır. Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb’lebidi.

Aşçılık: Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir. Hakikaten mahir hamurk’r idi.

İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir. Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul’da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükk’ndan temin edilirdi. Ama her hâl ük’rda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı. Bu alışverişler. Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi. İki türlü zeytin, tulum, pastırma, reng’renk küçük k’seler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide. Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet’ bir tören şeklinde olurdu. Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır. Çorbasız bir iftar pek düşünülemez. Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı. İstanbul’da Ayasofya Camii’ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi’nde toplanılır, teraviden (aslı ter’vîh) sonra eve dönülürdü. Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.

Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla il’n edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı. Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı. Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi. En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:

Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister

Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti. Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi. Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.

ADANA
Adana’da ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında, kebaptan sonra ”içli köfte”, ”analı kızlı köftesi”, Mersin’de ‘’sini köftesi”, Hatay’da ”kaytaz böreği”, ”Şam oruğu” bulunuyor. Adana’da ”babagannüç” adıyla bilinen patlıcan salatası, Hatay’da ”abugannüç” olarak hafif yemek isteyenlerce tercih ediliyor.
Siyah havuçtan yapılan şalgam da hiçbir sofradan eksik olmayan bir yöre içeceği. Böbreklere iyi geldiği belirtilen şerbet, lokantaların yanı sıra caddelerde özel kıyafetli satıcılar tarafından, sıcaktan bunalan ve serinlemek isteyenlere ikram ediliyor.
İnce yufkadan yapılan Karakuş tatlısı ve halka tatlı ise ramazanda ağızları tatlandırıyor.
MERSİN
Mersin’de ramazan sofrasının bir zamanlar vazgeçilmezi olan ‘’sini köftesi”, orta yaşın üzerindekiler tarafından tercih ediliyor. Yağsız çiğ köftelik kıyma, ince bulgur, soğan, tuz, kırmızı biber, margarin, ceviz, tereyağı, karabiber, tarçın ve maydanozdan yapılan sini köftesi, gençlerin birçoğu tarafından neredeyse bilinmiyor.
RİZE
Ramazan ayında, Rize’de sofralarda muhlama, kara lahana sarması, turşu tava ve kara üzümden yapılan pepecura tatlısı gibi yöresel yemekler yerini alıyor.
Rize’nin mutfak kültüründe lahana ve mısır yemekleri her zaman önemli yer tutuyor.
Yörenin en önemli tatlısı olan pepecura, yöreye has olan ve ağustos ayı sonları ile eylül aylarında olgunlaşan kokulu siyah üzümden yapılıyor. Bu arada, ramazan ayında Artvin’de erişte ve silor, Gümüşhane, Bayburt ve Trabzon’da ise yufka ve pide sofralarda yerini alıyor.
HATAY
Hatay’da lokantalar, özellikle ramazan dolayısıyla yerel yemek sayısını artırıyor.
Sultan Sofrası işletmecisi Metin Tansal, ramazan süresince kentte her evin mutfağında çorbasından tatlısına en az 7 çeşit yemek yer aldığını söyledi.
Lokantalarında menüleri ramazan için yeniden düzenlediklerini ifade eden Tansal, her gün iftarın ya yoğurt çorbası ya da ekşi aşı ile açıldığını kaydetti.
Sofralarda kıyma et, soğan ve çeşitli baharatların karışımıyla oluşturulan ve yöresel bir meze çeşidi olan ”kaytaz böreği” ile hafif bir yemek olan patlıcan, maydanoz, sarımsak ve nar ekşisi ile hazırlanan, patlıcan salatası olarak bilinen ”abugannüç”e yer verildiğini bildirdi.
Anavatanı Şam olan, birçok kentte içli köfte olarak bilinen ve Antakya’da genel olarak dini bayramlarda yapılan ”Şam oruğu”nun, etli olmasının yanı sıra cevizli olarak da yapılabildiğini belirten Tansal, bu yemeğin özellikle bayramda her evde sofraları süslediğini ifade etti.
ŞANLIURFA
Şanlıurfa’da lahmacun, boranı ve çiğ köfte gibi yemeklerin yanı sıra ”şıllık” ve ”küncülü akıt” gibi tatlılar, iftar ve sahur sofralarını süslüyor.
Genellikle et ağırlıklı yemeklerin tercih edildiği kentte, et, pancar, nohut, bulgur ve çeşitli sebzelerin yoğrulmasıyla hazırlanan ve sarımsaklı yoğurtla servis edilen ”Boranı”, özel günlerde konuklara ikram edilen en önemli yemeklerden biri.
Geçmişi Hz. İbrahim’e kadar dayandırılan çiğ köfte de ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor.
Kazan kebabı, içli köfte, sıkma, Siverek ekşisi ve kebap çeşitleri de ramazan yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında bulunuyor.
Yemeklerin yanında ikram edilen ve sebzelerin ezilmesiyle hazırlanan ”Bostana” ise iftar sofralarının meşhur salatalarından.
İftarda yemeklerin ardından konuklara cevizli ”şıllık tatlısı” veya pekmezin susam ve çeşitli baharatlarla kaynatıldıktan sonra kurutulmasıyla hazırlanan ”küncülü akıt” gibi tatlılar da ikram ediliyor.
GAZİANTEP
Gaziantep’te özellikle lokantalarda deneyimli aşçılar tarafından hazırlanan beyran çorbası, vazgeçilemeyecek çorbalar arasında yer alıyor. Bakır sahanlara konulan pirincin üzerine et ilave edilmesi, yüksek ateşe konulan sahana sıcak et suyunun dökülmesiyle hazırlanan acılı beyran çorbasının müdavimleri, zaman zaman lokanta önlerinde uzun kuyruklar oluşturuyor.
Gaziantep ve yöresine ait, kuzu ciğeriyle yapılan cartlak kebabı, sahurda lokantalarda servis yapılıyor.
ADIYAMAN
Adıyaman’da içli köfte, patlıcanlı köfte, kaburga, kızartmalar ve yahni, ramazan sofralarının önemli yemekleri arasında yer alıyor.
Adıyamanlılar, tatlı olarak, kadayıf, helva, tane helvası, peksimeti tercih ediyor.
KİLİS
Yörede meşhur Kilis tavasına sahip Kilis’te, keşkek, kölük aşı, iç katması, teşrübe, ekşili yahni, yoğurtlu köfte, kumbülmüşviye, sucuk hamra, elanazik, öcce, çürütme, oruk, Kilis tava, içli köfte, lebeniye ve yaprak sarması en önemli ramazan yemekleri.
Ramazan gerebici, Ramazan kahkesi, katmer ve peynirli künefe ise kentin önemli tatlıları arasında yer alıyor.
KAHRAMANMARAŞ
Kahramanmaraş’ta yöresel tarhana çorbası, Ramazan sofrasının en önemli yemeği olarak nitelendiriliyor.
Ramazan ayında pide fırınları, susamlı, yumurtalı pideler ve susamlı somun ekmeği, geleneksel Maraş çöreği hazırlanıyor.
Tarhana çorbası, yoğurtlu çorbalar ve şehriye çorbasından sonra tas pilavı, Acem pilavı, etli, tavuklu pilav, dövme pilavı, içli köfte, cevizli, fıstıklı, içli köfte suda haşlanmış içli köfte, yağda kızartılmış içli köfte, sömelek köfte, bezdirme, yoğurtlu köfte ve sulu yağlı köfte önemli yemekler arasında yer alıyor.
Bölgede sıcak yemeklerden mantı, dolma çeşitleri, sarma, mimbar dolması, tatlı olarak ev kıvrımı, kadayıf çeşitleri, harmanda baklavası, tulumba tartılı, lokma tatlısı, el böreği, çullama, irmik tatlısı, peynir tatlısı, revani ve bal, tercih ediliyor.
DİYARBAKIR
Diyarbakır’da yıllardır ramazan ayında sofraların vazgeçilmez yemeği olan kaburga dolması, ekşili güveç (meftune) ve kadayıf, bu yıl da sofraların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Siirt’in ünlü yemekleri arasında, yaklaşık 1 metre çapında ve 3 metre derinliğindeki çukurlarda, yaylalarda beslenen oğlak eti havada çengellere asılarak kuyunun dibine konulmuş ateşin etkisiyle doğal ortamda pişirilerek yapılan büryan geliyor.
Çevre ve Kültür Değerlerini Koruma Vakfı (ÇEKÜL) Siirt Temsilcisi Ayhan Mergen, Siirt’in en önemli yemeklerinden birinin büryan, diğerinin ise perde pilavı olduğunu ifade etti.
Ayhan Mergen, ”kitel”in (bir tür içli köfte) de Siirt mutfağında yer aldığını, tatlıların başında ise ”varak taze”nin (bir tür pekmez tatlısı) geldiğini kaydetti.
Mardin’de ise un, tuz, kıyma, soğan, maydanoz, yeşil biber, karabiber, yumurta ve maya ile yapılan semusek yemeğinin yanı sıra kuzu veya oğlak işkembesi, kuş başı et, kuyruk yağı, nane, tuz, pirinç, karabiberle yapılan kibe mumbar dolması, en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
KONYA
Türk mutfağı uzmanı Nevin Halıcı, Konya’da ramazan sofralarının ayrı bir önem taşıdığını, iftar sofralarının 2 kısımdan oluştuğunu ifade etti.
Halıcı, ”İftariyelik denilen ilk kısım, insanların oruçtan çıkıp hemen yemek yiyerek rahatsız olmamaları amacıyla yapılıyor. Bir anlamda yemeğe hazırlık olarak görülen, mideyi uyaran iftariyelikler, reçel, peynir ve zeytin çeşitleri, sıcak pide, pastırma ve sucuktan oluşuyor. İftariyelik bitince akşam namazı kılınıyor. Daha sonra ana yemek yeniliyor” dedi.
Ana yemeğe genellikle yoğurt çorbasıyla başlandığını belirten Halıcı, ”Sofrada ayrıca su böreği, baklava, bol meyve, hoşaf, sarmalar ve pilav olur. Misafir ağırlanırken bütümet mutlaka olur. Kaburga veya kolun haşlanıp ardından kızartılmasıyla hazırlanan bütümet, yazları patlıcan kışları ise patatesle servis edilir’ diye konuştu.
Sahur yemeklerinde birkaç yıl öncesine kadar genellikle börek yenilip hoşaf içildiğini bildiren Halıcı, hoşafın yerini yavaş yavaş çayın almaya başladığını söyledi.
KARAMAN
Karaman Kültür ve Turizm Müdürü Dindar Dilbaz,ramazan ayında sahur sofralarında bulgur pilavının mutlaka yer aldığını söyledi.
Karaman mutfağında çorbanın önemli yer tuttuğunu ifade eden Dilbaz, şöyle konuştu:
”Karaman’da yoğurt çorbası, toyga çorbası, bamya çorbası, mevsime göre sakala sünen çorbası, tarhana çorbasından birisi mutlaka bulunur. Yemeğe çorbayla başlanır. Sakala sünen çorbası erişte ve mercimekle yapılır. Karaman’a özgüdür. İnce uzun kesilmiş erişte çorbanın içinde sündüğü için adı sakala sünen olarak kalmıştır. Karaman’a has ”calla” yemeği ise özellikle misafir davet edilen günlerde sofrada yer alır. Mevsimine göre sebze yemekleri, zeytinyağlı dolmalar, salatalar yapılır. Tatlılarda ise ev yapımı baklava ile ekmek kadayıfı, güllaç tercih edilir.”
Sahurda genellikle kahvaltı yapıldığını fakat orta yaş üzeri insanların sahurda da belli alışkanlıkları olduğunu belirten Dilbaz, ”Keyfine düşkün bazı aile beyleri mutlaka sahurda hanımına saç böreğini yaptırır. Sulu pilav denilen bir çorba pişirilir” dedi.
AKSARAY
Aksaray’da, ramazan ayında iftar sofraları unlu mamuller, et ve süt ürünleri, meyve ve sebzeyle zenginleştiriliyor.
Aksaray’da her evde iftar sofrasında mutlaka ramazan pidesi bulunuyor. İftarda çorba, et yemeği, mantı, sebze yemekleri, salata ve tatlı çeşitleri yer alıyor.
Sahurda ise genellikle sac böreği ve erişte tüketiliyor. İncelek tatlısı ve kuskus pilavı da sahur sofralarını süslüyor.
SİVAS
Sivas’ta, ramazan ayında bir araya gelen kadınlar, yakınları ve komşularıyla içli köfte, sulu köfte, sarma yapıyor.
Ramazan ayında yapılan çorbalar arasında un, yarma, yeşil mercimek ve yoğurt pişirilerek hazırlanan peskütan çorbası, pancar çorbası, kesme çorbası (hamur çorbası), tarhana, şalgam, patates, şehriye, mercimek, bulgur, düğülcek çorbaları yer alıyor.
Yaprak sarması, lahana sarması, kızartma köftesi (kadınbudu köfte), sulu köfte (bulgurlu köfte), mirik köftesi (etsiz), yahni ve mıhlama gibi yemekler de Sivas’ın ramazan sofrasında önemli yer tutuyor.
Ramazan ayında ağırlıklı olarak sebzeli yemekler yapılıyor. Kabak yemekleri (kavurma, sütlü kabak, üzümlü kabak), şalgam kavurması ve yemeği, patates tiritlisi, baharda kırlarda kendiliğinden yetişen bir bitki ve kurutulunca kışın da yenilebilen madımağın yemeği de sofraların vazgeçilmez tatları arasında bulunuyor.
Bulgur, pirinç, kuskus, erişte pilavları değişik lezzet ve görünümde olan çeşitlerin yanı sıra Sivas mutfağının börekleri de lezzetin vazgeçilmezlerinden. Su böreği, köylü böreği, yufka böreği, tel böreği, yarımca börek gibi yöreye özgü börek çeşitleri de ramazan sofralarını donatıyor.
İlde ramazanda baklava, hurma, tava hurması, sarığıburma, Kırım baklavası, kadayıf, yufka böreği, helva, hasuda (aside), paluza (pelte), karaş, pestil kızartması, incir dolması, ballı börek ve güllaç tüketiliyor.
EDİRNE
Birçok uygarlığın yaşadığı, Osmanlı İmparatorluğu’na 92 yıl başkentlik yapan Edirne’de, saray mutfağından bugüne kadar gelen etli yemekler, hamur işleri ve tatlılar, özellikle iftar sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
İl Kültür ve Turizm Şube Müdürü Necmi Asan, iştah açıcılığı ve hafifliğinden dolayı sahur ve iftarda tarhana çorbası içme geleneğinin devam ettiğini bildirdi.
Asan, etlilerde damat paçası, ciğer sarma, Çerkez tavuğu, kuskus kapaması, yufkalı pilav, Rumeli lokması, salma, kıymalı saray pidesi, etli Rumeli lokması, kandili mantısı; hamur işlerinde piruhi, bulgurlu kol böreği, kaçamak, etli kandilli mantısı, hindi dolma, bulgurlu ve ekşimikli kol böreği, kesme, tarhana bulamacı; tatlılarda ise dilber dudağı, sargı burma, pelte peşim, zerde, nişasta helvası, Selanik tatlısı, keçi patisi, peynir tatlısı, höşmerim, kaşık helvası, nişan kurabiyesinin iftar ve sahurda tercih edilen geleneksel yemekler arasında yer aldığını belirtti.
”Yemek Kültürümüz” adlı kitapta yöresel yemekleri tanıtan Müşerref Gizerler ise avcılık geleneği nedeniyle yörenin mutfağında et yemeklerinin ağırlıklı olduğunu bildirdi.
Erişte, kuskus ve çeşitli meyvelerden kurutularak yapılmış hoşafın sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını ifade eden Gizerler, sahur sofralarında akıtma, kol böreği gibi hamur işlerinin de tercih edildiğini söyledi.
Edirne’nin ekşili köftesinin, kırmızı etten yapılan kapamaların, çeşitli meyvelerden yapılmış reçeller, soğanlı yumurta, ciğer sarma, kandilli mantısının iftar sofralarında yer aldığını kaydeden Gizerler, Osmanlı döneminden kalan, badem ezmesi, gaziler helvası, nişasta helvası, kaşık helvası ve güllacın da ramazan sofralarını süslediğini ifade etti.
TEKİRDAĞ
Tekirdağ’da ise ramazan ayında iftar sofralarında genellikle düğün çorbasına yer veriliyor.
Geleneksel olarak her yıl evlerde yapılan erişte ve yufkalar, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor.
Genellikle çiftçilik ve hayvancılık yapılan ilde tereyağı, süt, yoğurt ve yumurta evlerde üretiliyor.
Evde yapılan ekmekler, körpe dana, kaz eti, kuzu eti karışımından elde edilen sucuklar, beyaz peynir ile vişne, kayısı, çilek reçelleri, yumurtalı, susamlı çörek otlu pideler, etli ve sebzeli yemekler, pilav, makarna, erişte, börekler sahurda tercih edilen yemekler arasında yer alıyor. Hardaliye, vişne, nar şerbetleri içiliyor.
İftarda ise tavuk veya et suyundan yapılan şehriye çorbası ve düğün çorbası, iftar sofralarının ilk yemeği olarak yer alıyor. Ardından pastırmalı yumurta, mevsimine göre kuzu veya hindi kızartması, sebze yemeği ve puf, su ve bohça böreği iftar sofrasına getiriliyor. Yassı veya tel kadayıf, cevizli veya bademli Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç da sofraların vazgeçilmez tatlıları.
KIRKLARELİ
Kırklareli Kültür ve Turizm Müdürlüğü Halk Kültürü Araştırmacısı Zekeriya Kurtulmuş, il mutfağının kaynağını tarım ürünleri, büyükbaş ve küçükbaş hayvan eti ile deniz ürünlerinin oluşturduğunu söyledi.
Kurtulmuş, hamurdan yapılan umaç çorbası, közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebze katkılı papaz yahnisinin, iftar ve sahur yemeklerinin vazgeçilmezleri arasında yer aldığını belirtti.
Sahur yemeğine genellikle hafif yiyeceklerle kahvaltı yapılarak başlandığını kaydeden Kurtulmuş, iftarda önce çorba, ardından kuru fasulye, mercimek, nohut, değişik patlıcan yemekleri, çeşitli dolmalar, etli yemeklerden birisi veya birkaçı, ardından ıspanak böreği, kabak böreği, kalın kıyı (kıymalı ve soğanlı börek), soğan böreği, su böreği, süt böreği ve mantıların tercih edildiğini ifade etti.
Kurtulmuş; hardaliye (hardal katılarak yapılan üzüm şırası) ile erik, kayısı, ayva pestilleri, vişne, kızılcık, kuru üzüm, elma, armut, ahlat, kayısı, erik hoşafları, tatlılardan ise sütlaç, keşkül, ekmek tatlısı, kadın göbeği, şekerpare, kadayıf ve kabak tatlısının ramazanda sofralarda yer aldığını kaydetti.
KÜTAHYA
Kütahya’da bir aile, özellikle ramazan aylarının aranan tatlısı olan güllacın üretimini 104 yıldır sürdürüyor.
İmalathane sahibi Hamdi Güllaşçı, Kütahya’da, güllaç tatlısının çini ve porselen gibi önemli değerler arasında yer aldığını belirtiyor.
Babasının dedesi Güllaşçı Ahmet’in 2. Abdülhamit döneminde sarayda aşçı yamağı olarak çalıştığını, güllaç yapmayı da burada öğrendiğini, Kütahya’ya döndükten sonra 1903 yılında güllaç imalatına başladığını ifade ederek, şöyle konuştu:
”Babamın dedesi, güllaç yapmayı saray mutfağında öğrenmiş. Onun mesleğini şimdi biz yürütüyoruz. Türkiye’de çok sayıda 5 yıldızlı otele güllaç satıyoruz. Birçok turist, otellerde tadına baktığı güllaçtan ülkelerine götürüyor. Almanya, Hollanda, Mısır, İngiltere ve Rusya’ya da güllaç ihraç ediyoruz.”
Güllaşçı, güllaç tatlısının özellikle iftar sofralarının baş tacı olduğunu belirterek yağsız yapıldığı için çok hafif olması nedeniyle tercih edildiğini bildirdi.
BALIKESİR
Mahalli yemekleri oldukça zengin olan Balıkesir’de Ramazan ayında yapılan yemekler arasında keşkek, kapama, metez, kaymak hamuru, tirit ve tavuklu mantı bulunuyor.
Balıkesir’de ramazan sofralarının bir başka lezzeti de ”kaymak hamuru”. Kaymak hamuru, kaymak ocakta un ile helva gibi karıştırılarak yapılıyor.
Tirit, börülceden yapılan ‘’satlama”, bulgur, tavuk ve sarımsaktan yapılan ‘’sarımsaklı” da ilde en çok yapılan yemekler arasında yer alıyor.
YALOVA
Yalova’da ramazan sofralarını mahalli yemekler olarak ”cevizli pide” ve ”güğümde kestane” süslüyor.
Cevizli pide, yaygın olarak merkeze bağlı Elmalık köyü ve çevre köylerde yapılıyor.
Özel misafirler için ramazan ayının dışında da yapılan cevizli pidenin yapımında un, kurutulmuş ceviz içi ve tarçın kullanılıyor.
Güğümde kaynatılarak yapılan kestane de özellikle ramazan akşamları köy evlerinde toplanan gençler tarafından tercih ediliyor.
AYDIN
Aydın’da ramazan aylarında sofralarda en çok keşkek, yuvarlama, yavru kavurma ve sini böreği tercih ediliyor.
Aydın’da ramazan ayında sofraları süsleyen yemeklerin başında keşkek geliyor.
Kıyma, un, karabiber, biber salçası, kırmızı biber, margarin, sıvı yağ, et suyu ve tuz karışımıyla yapılan yuvarlama da ramazan sofralarında yer alıyor.
Tavuk, Bursa biberi, zeytinyağı soğan ve kırmızı toz biberle yapılan yavru kavurma, ramazan ayında en çok tercih edilen yemekler arasında bulunuyor.
Ramazan ayında, yanında çay ve ayranla çok tercih edilen sini böreği, kesikli pırasa, ısırgan otu ile yarım saatte yapılıyor. Sini böreği, ortasına yoğurt dökülerek de yenilebiliyor.
Tavuk haşlanan suya kavrulmuş un ve bol miktarda acı biber konulmasıyla hazırlanan arabaşı çorbası da ramazanın vazgeçilmezlerinden.
İZMİR
İzmir tarihi ve mutfak kültürü araştırmacısı, gazeteci-yazar Nedim Atilla, İzmir’de eski ramazan aylarında şerbet, sütlü kadayıf ve sütlü börek yapıldığını, artık bu geleneklerin çok az dükkanda yaşatıldığını söyledi.
Nedim Atilla, Osmanlı dönemindeki ramazan mutfaklarının ‘’saray mutfağı” ve ”halkın mutfağı” olarak iki ayrı grupta incelenmesi gerektiğini söyledi.
İzmir’deki vali ve paşaların görkemli iftar yemekleri düzenlediklerini belirten Atilla, halkın mutfağında susam yağı ve zeytinyağının kullanıldığı yemekler yapıldığını ifade etti.
İzmir’deki iftar ve sahur sofralarının ayırt edici özelliğinin ”şerbet” olduğunu kaydeden Nedim Atilla, ”İzmir’de aklınıza gelen bütün meyvelerin şerbetleri yapılırdı. İzmir bir şerbet şehirdir. Gelmiş geçmiş bütün İstanbullu ünlü şerbetçiler İzmir’den gitmişlerdir. İzmir’de özellikle bir tür hurmadan demirhindi şerbeti yapılırdı. Karadut, limonata, meyan kökü, portakal ve mandalina şerbetleri de içilirdi” diye konuştu.
Nedim Atilla, şerbetin iftar sofralarının yanı sıra sahur sofralarında da yer aldığını belirtti.
İzmir’in ramazan aylarındaki yöresel tatlılarının ‘’sütlü börek” ve ‘’sütlü kadayıf” olduğunu kaydeden Atilla, ”Bugün maalesef bu tatlıları yaşatabilen çok az dükkan var. Toplum, Fransız pastalarından etkileniyor” diye konuştu.
ISPARTA
Isparta Vali Yardımcısı Mehmet Yıldız, Kültür ve Turizm İl Müdürlüğünce Isparta mutfağına yönelik araştırma yapıldığını belirterek, bu araştırmalar sonucunda Isparta mutfağının bir hayli zenginin olduğunun anlaşıldığını kaydetti.
Isparta’da üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul dağıtıldığını bildiren Yıldız, muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtıldığını söyledi.
Isparta mutfağında tutmaş, oğmaş ve toyga çorbaları ile sülüklü çorba ve irmik çorbasının ayrı bir yeri olduğunu ifade eden Yıldız, et yemeklerinden de tandır kebabı, yoğurtlu et, tas kebabı, çömlek kebabı, banak, yumurta mıhlaması, kapama (bütünet), kabine, pastırmalı keşkek, balık doldurması, kapama (papaz yahnisi), balık kurmasının sık yapıldığını bildirdi.
Yıldız, ilde sebze yemeklerinden uzun kabak, şalgam aşı, patlıcanla yapılan yatırtma; böreklerden ise kuyruğu sulu, saç böreği, ince börek ve nokulun tercih edildiğini kaydetti.
Yıldız, tatlılardan da peynir baklavası, samsa, güllaç, zerde, haşhaş helvası ve sırmanın sofraları süslediğini söyledi.
ANTALYA
Antalya Tanıtım Vakfı (ATAV) Yönetim Kurulu Başkanı Nizamettin Şen, Ramazan yemeklerinin özenle seçildiği Antalya’da yörük kültürü ve Akdeniz yemek kültürünün bir arada yaşatıldığını bildirdi.
Şen, tahinli çörek ve serpme böreğinin Antalya’da sofralardan eksik olmayan hamur işleri olduğunu belirtti.
Akdeniz Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Başkanı Ali Rıza Dölkeleş de Antalya mutfağını bölge ürünlerinin şekillendirdiği söyledi. Turunçgiller, muz, susam, yer fıstığı, soya, domates, salatalık, biber, taze fasulye, kabak ve patlıcanın bölgede en çok yetiştirilen ürünler olduğunu kaydeden Dölkeleş, Antalya’da sebze ve meyve ağırlıklı bir mutfak oluştuğunu vurguladı.
Dölkeleş, ”Antalya mutfağında, karpuz, portakal, turunç reçelleri, çitlembik ve kulaklı hamur çorbaları, kabak, saç börekleri, ıspanaklı börek, çökelekli biber dolması, ebegümeci kavurması, kabak çintmesi, patlıcan cive, tahinli piyaz, pastırmalı hibeş, şakşuka, mercimek ve tarhana dondurmaları, yoğurt soslu Beydağ kebabı, kuzu etli keşkek, testi kebabı, domatesli tas kebabı, piliç dolması, balık pilaki, dereotlu balık ile Akdeniz balıkları yer alıyor” dedi.
Tatlı çeşitlerinden kireçte tahinli balkabağı tatlısı, palize, zerde ve pekmezli asidenin özel bir yeri olduğunu ifade eden Dölkeleş, dernek üyesi mutfak şeflerinin Antalya’daki 185 beş yıldızlı otelde ramazana ve Antalya mutfağına özgü özel menüler hazırlayarak yerli ve yabancı tatilcilere sunacaklarını sözlerine ekledi.
ATAV’ın ”Toroslardan Akdeniz’e Antalya Lezzetleri” adlı kitabını hazırlayan Gökçen Adar da Akdeniz’in yenilebilir yabani bitkiler bakımından oldukça zengin olduğuna dikkat çekti.
Adar, Antalya yöresinde çorbası, yemeği, salatası, böreği yapılan yaklaşık 70 yabani bitki olduğunu söyledi.
Antalya mutfağında Arap mutfağının etkilerinin de görüldüğünü belirten Adar, tahin ve nohuta katkı malzemesi olarak çorbalarda, salata soslarında, yemeklerde, tatlılarda sık rastlandığını belirtti.
Adar, Antalya mutfağında kuşkonmaz çorbası, kulak (mantı) çorbası, grida kelle çorbası, tahinli patlıcan közlemesi, çağla cacığı, Toros salatası, kuru patlıcan düzmesi salatası, tahinli Antalya piyazı, radika salatası, domates civesi, cevizli, lorlu biber dolmaları, borana, bal kabağı dolması, şevketi bostan, yörük kebabı, toparlak, yuvalak, kokoşka, holuşka, tahinli un helvası (cillincop), aside, tahinli katmere sıklıkla rastlandığını bildirdi.
BURDUR
Burdur Kültür ve Turizm Müdürü Seyit Erdoğan, yüzlerce yıllık tarihe sahip Burdur’un mutfak kültürünün de oldukça zengin olduğunu söyledi.
Burdur halkının geçmişten gelen yemek kültürünü hala yaşattığına işaret eden Erdoğan, Torosların çam ormanlarında kekik, nane gibi bitkilerle zengin yaylalarda beslenen keçilerin eti kullanılarak özel baharatlarla hazırlanan Burdur şiş kebabının Burdur’un en meşhur yemeği olduğunu söyledi.
Burdur şişin özellikle Antalya ve yakınındaki illerde meşhur olduğunu vurgulayan Erdoğan, un, şeker ve ceviz kullanılarak yapılan ceviz ezmesinin yörenin önemli ürünlerinden olduğunu kaydetti.
Erdoğan, Burdur kömbesi (bir çeşit ekmek), cevizli sucuğun Burdur mutfağının en iyi örneklerinden olduğunu, gazel böreği, haşhaş helvası, ekmek dilimi, çekme, kabak helvası ve testi kebabının da bölgeye özgü yemekler olduğunu söyledi.
Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Eğitim Fakültesi Türkçe Eğitimi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Şevkiye Kazan da Burdur’da, ramazan ayında, varlıklı kişilerin, evlerinde veya özel yerlerde çok sayıda misafirin ağırlandığı toplu iftar yemekleri verdiğini belirtti.
Köylerde iftar sofralarında orucun hurma ve suyla açıldığını kaydeden Kazan, tarhana, pirinç, erişte ve mercimek çorbaları ile pirinç veya bulgur pilavı üzerine kuşbaşı et, kavurma, nohutlu pirinç pilavı, ayran, salata, irmik helvası ve ekmekten oluşan cemiyet yemekleri verildiğini söyledi.
Kazan, ilde ramazan sofralarının baş yemeğinin tarhana çorbası olduğunu vurguladı.
Eskiden özellikle ramazan ayında yapılan susam helvanın bugün de ilgi gördüğünü ve küçük paketler halinde tüketiciye sunulduğunu bildiren Kazan, ”Eskiden susam elle dövülüp yoğrulurdu. Günümüzde bu işi makineler yapmaktadır. Bir zamanlar ilin tahin helvası ve helvacıları bugünkünden daha meşhurdu. Etli yemeklerin ardından tahin helva yenmesi adet olmuştu” diye konuştu.
Ramazan ayında özellikle köylerde un, şeker, maya, süt, haşhaş ezmesi ile kömbe yapıldığını belirten Kazan, eskiden ramazan ayında iftar vaktinde çorba (un çorbası, sakal çarban çorba, sülük aşı veya çorbası, tarhana), saç böreği (et böreği) hazırlanıp yenildiğine dikkat çekerek, bugün bunların yanı sıra değişik çorba ve yemekler yapıldığını sözlerine ekledi.

Kaynak : Samanyolu Haber

Fahri Sarrafoğlu Yeni Şafak İstanbul 34 Cumartesi 10 Ocak 2009

120 Yıllık Mekan

1888 yılında açılış ruhsatı bizzat Sultan 2. Abdülhamit tarafından verilen, o günden bugüne Türk mutfağının geleneksel lezzederini taşımayı başaran Hacı Abdullah, bugün 120 yaşında. İstiklal Caddesi’nde Ağa Camii’nin sokağından bulunan Hacı Abdullah’ın lezzetinin ve başansının sun, yönetimin babadan oğula ya da satılarak değil, ustadan çırağa geçmesi. Hacı Abdullah’ın önemli özelliklerinden birisi de kendi imalatlan olan turşular, reçeller ve kompostolar. Çeşit sayısı neredeyse üç bin. Çeşit çeşit reçel ve komposto kavanozlarının üzerindeki kimi tarihler 50′leri ve 60′lan gösteriyor.

40 Yıllık Komposto

Hacı Abdullah’ta ilk olarak, mekânın aldığı ödüller, ünlü gazetelerde çıkan yazılan karşılıyor müşterileri. Ardından bir iki adım sonra mekânın en çok ilgi gören, yiyeceklerin sergilendiği bölüm yer alıyor. Burada çok güzel kavanozlarda turşular, kompostolar köy ballan, yine köylerden gelen meyve sebzeler satılıyor. Hiç turşu sevmeyen bir insan bile, bu iştah açıcı turşu kavanozlarından bir tane alıp eve götürmek isteyebilir. Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi HAbdullah Korun’la kengerinin özel yaptığı bu turşulan konuştuk. Turşu lcültürünün çok geniş olup sadece sebze değil meyvelerin de turşularının yapıldığının rivayet edildiğini belirten HAbdullah Korun kendi yapûklan turşuların tamamıyla ev yapımı turşular gibi olduğunu ve hiçbir katkı maddesi katmadıklarının altım çizdi.

İşin Sırrı Kabzımalda mı?

Turşulannı yaklaşık 70 senedir aynı kabzımaldan aldıklan sebze ve meyvelerden

kurduklannı söyleyen Korun, turşu çeşitlerini ise saymakla bitiremiyor. Neler yok ki… Sebzeden tutun da meyvenin de turşusunu Hacı Abdullah Lokantası’nın mini turşu müzesinde görebilirsiniz. Kengerden meşe palamuduna, acurdan patlıcana kadar çok değişik turşular var. Havuç, armut, ayva, mandalina bunlan sanmıyoruz ki bunlar zaten var ama burada yazmadığımız ve mutlaka görmeniz gereken başka meyve ve sebzelerin de turşulannı orada görebilirsiniz.. Yaklaşık 45 yıldır lokantacılığın içinde olan Abdullah Bey, bir zamanlar istanbul’un her semtinde meşhur turşuculann olduğunu anlaüyor. Çarşıkapı’daki Şükrü, Beşiktaş’ta Tahir aklına gelen turşucular arasında

Ayaküstü Turşu Tarifi

1 kg. salatalık önce güzelce yıkanır. 750 gram sirke, arzu edilen miktarda diş sarımsak, mevsimine göre kereviz yaprağı eğer yoksa maydanoz da eklenebilir. Bir avuç nohudu da içine attıktan sonra, aşağı yukarı 400-450 gram kaya tuzu da eklenerek cam kavanozun ağzı kapatılır ve 15-20 gün kadar bekler ve tüketilmeye hazır hale gelir. En güzel turşunun Türkiye’de yapıldığını belirten H.Abdullah Korun kendi yaptıkları turşuların daha sert ve renginin daha açık olması için yapım aşamasında içine birkaç tane nohut eklediklerini söyledi.

Zeytin ağacı ilkbaharda çîçeklenir. Çekirdeğinin sertleşmesi ve meyvelerinin olugıınlaşması yaz aylarında başlar. Eylül ve kasım aylarında renk değiştirmeye başlayan zeytin önce yeşilden mora, sonra siyaha dönüşerek olgunlaşır, Bu aşamaya “alacalanma” denir. Olgunlaşan zeytinlerin haşatı eylül sonundan şubata ‘ kadar devam eder.

Elde edilecek yağın kalitesi zeytinin nasıl toplandığıyla çok yakından ilgilidir. En kaliteli zeytinyağı, dalından tek tek toplanmış zeytinden elde edilir. Zeytin, ayrıca yere dökülerek veya emici makinalar vasıtasıyla toplanır. Zeytinin, hasat edildikten sonra kısa bir zaman sonra işlenmesi gerekir. Bunun için de yağ olacak zeytinler önce otomatik makinalarla yaprak ayırma ve yıkama işlemine tabi tutulur. Bundan sonra zeytin preslerde ezilerek bitkinin dokularından yağın çıkarılması sağlanır, 1 kilo erken hasat zeytinyağı üretmek için yaklaşık 10 kilo zeytin kullanılır. Diğer türlerde l kilo zeytinyağı üretmek için 7-8 kilo zeytin yeterlidir.

Yaklaşık 8000 yıl öncesinden bu yana dünyaya güzellik, sağlık ve lezzet pınarı olarakhizmet veriyor zeytin ve zeytinyağı. Ağır büyüyen fakat oldukça uzun yasayan bir ağaç zeytin. Gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklı. Üstelik de ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizleniyor. Ona yakıştırılan ” Ölmez ağa” ismi belki de bu yüzden. Bir yıl bol, bir yıl az ürün verir zeytin ağaçları. En fazla yağ içeren meyvelerden biridir. Ağırlığının yaklaşık yüzde 20-30 kadarı yağdır. Nisan-mayıs ayları arasında yeşilimsi-beyaz renkli çiçekler açan, kışın yapraklarını dökmeyen bir meyvedir. Gövdeleri çok dallı bir ağaççık olan zeytinin meyvesi önceleri yeşil, daha sonra mor ve siyah renge dönüşürler.

Zeytin; su, protein, yağ, selüloz, fosfor, kükürt, kalsiyum, klor, dernir, bakır, manganez A, C ve E vitaminlerinden meydana gelir. 100 gram zeytinde 224 kalori vardır. 100 gr zeytinyağında 30 miligram E vitamini bulunur. Zeytin 700 ile 2000 yıla kadar yaşayabilen bir ağaçtır. Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklarda iyi yetişir. Engebeli ve yamaç, fakat ılık rüzgarlı yerleri sever. Zeytinin anavatanı Anadolu’dur. Ege adalarından Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya’ya kadar uzanmış ve buradan da Kuzey Afrika’ya geçmiştir. Yine Güney Anadolu yoluyla Suriye, Mısır ve Fas’a kadar uzanarak bütün Akd­eniz kıyılarını sarmıştır. Üçüncü bir kol olarak da Afganistan ve Pak­istan’a kadar uzanmıştır.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Naturel zeytinyağı:
Yeşilimsi sarı renkte, zeytinin koku ve tadını en doğal biçimde muhafaza eden zeytinyağı çeşididir. Doğal haliyle, işlen­meden de yenilebilir. Kendi içinde gruplara ayrılır.

a) Sızma: Asit oranı en düşük olan ve doğal yöntemlerle üretilen zeytinyağı çeşididir. Asit  oranı en fazla yüzde l’dir. Genellikle çiğ olarak salatalarda tüketilir. Pişmiş sebzelere ve makarnalara sos olarak eklenebilir.

b) Naturel: Asit oranı yüzde 1-2 arasında değişir. Sızmaya oranla daha yoğun bir zeytin tadına sahiptir. Aynı zamanda daha ekonomiktir.

Rafine zeytinyağı:
Asit oranı yüksek olan zeytinyağının yenilebilir nitelikte olması için rafine edilmesi gerekir. Rafine edilen zeytinyağının asit oranı sıfırdır ve zeytinyağının kalitesini bozan maddelerden arındırılmıştır.

Riviera:
Bu tip zeytinyağı rafine ve naturel yağların belirli oranlarda karışımından elde edilir. Özellikle yemek ve kızartmalarda kullanılır. Karışım oranları ve naturel tipin özellikleri rivieranın lezzet ve kalitesine bağlıdır.

VİTAMİN DEPOSU
Akdeniz bitki örtüsünün süsü zeytin ağaçlarının meyvelerinden elde edilen zeytinyağı katı ve sıvı yağlar içinde en kolay hazmedileni. Yemeklerden Önce alındığında mideyi ülsere karşı koruyor. Bağırsaklara hiç zarar vermediği gibi safra kesesi rahatsızlıklarından tedavi amacıyla kullanılıyor. Anne sütüne en yakın oranda lineloik asit içeren zeytinyağı beyin gelişimini ve kemiklerin güçlenmesini de hızlandırıyor. İçerdiği A, D, E ve K vitaminleriyle tam bir vitamin deposu. Bütün bunların yanı sıra kanda bulunan zararlı kolesterol miktarını düşürdüğünde kalp krizi riskini de azaltıyor.

Dünya ülkelerine göre çok az zeytin ve zeytinyağı tüketiyor olmamıza rağmen “zeytinyağlılar” olarak bilinen bir alt mutfağa da sahibiz. Buna rağmen ayçiçek yağını zeytinyağına göre çok daha fazla kullanıyoruz. Yine bu zeytinyağlı mutfağımızta rağmen zeytinyağının Anadolu’daki varlığı Karadeniz ve Akdeniz’in güneyin­deki kıyı şeridinde hemen sona eriyor. Zeytin tarımı yapılan Gaziantep ve Nizip çevresinde ise yok denecek kadar az. Milli geliri bizden düşük olan Tunus’ta bile bizden 10 kat daha fazla zeytinyağı tüketiliyor

ZEYTİN ŞEHİRLERİ
Zeytin kültürümüze öyle işlenmiş ki birçok bölgeye, şehre hatta dağlara onun adını vermişiz. Bursa’nın Mudanya ilçesine bağlı Zeytİnbağı kasabası, İstanbul’un Marmara kıyısındaki ilçelerinden biri olan Zeytinburnu, İzmir’in Bergama ilçesine bağlı Zeyitndağ kasabası gibi irili ufaklı birçok yerleşim bölgesi ismini zeytinden almış. Falih Rıftı Atay Zeytindağı isimli bir roman yazar Adana’ya 17 km uzaklıkta bir höyüğe de Zeytinli denilmiş.

KUTSAL KİTAPLARDA ZEYTİN
Bütün kutsal kitaplarda zeytin ağacından bahsediliyor. Tevrat’ta vaftiz yağının nasıl hazırlanılacağı anlatılırken Hz. Davut Peygamber de zeytini doğru insana benzetir. Hz. îsa Peygamberin göğe çıkışını gerçekleştiği Zeytindağı’ndaki bahçede o zamandan kalma zeytin ağaçları bugün hala durmaktadır. Rivayete göre Hz. Nuh Peygam­ber tufan biraz durulur gibi olunca gemisinin güvertesinden beyaz bir güvercin uçurur. Bu beyaz güvercin bir müddet sonra gemiye ağzında bir zeytin dalıyla döner. Böylece Hz. Nuh Peygamber tufanın bittiğini ve suların çekil­diğini anlar. Bu nedenle ağzında zeydin dalıyla beyaz güvercin dağlar boyu barışın sembolü olmuştur.

Romalılarda zeytinyağı 10 değişik kategoride sınıflandırılıyordu. Örneğin ağaçtan düşmüş zeytinlerden elde edilen zeytinyağına “cadu-cum”, kölelerin kullandığı hastalıklı zeytinlerden üretilen yağlara ise “Cibbarim” adı ver­iliyordu. Tüccarlar fiyatları buna göre belirliyor ve küplere yükle­nen zeytinyağları gemilerle uzak limanlara gönderiliyordu. Eski Yunanlılar ve Romalılar zeytine karşı sevgi ve saygı göstererek ancak iyi ve dürüst insanların zeytin toplamalarına izin verirlerdi. Her insan zeytinliklere giremezdi. Milattan önceki yıllarda da Giritlilerin ticaretlerinde zeytinyağı çok önemli bir yer tutuyordu. Zeytinyağı koymak için yapılan küpler bugün hala muhafaza ediliyor. Atina’da olimpiyat oyunlarında şampiyon­ların başına zeytin dalından yapılmış taç takmak ve bir şişe zeytinyağı takdim etmek adetti. Hıristiyanlar zeytini talih ve barış işareti olarak kabul ederler, elçiler barış haberi getirdiği zaman zeytin dalı takdim ederlerdi. Zeytin Kur’an-ı Kerim’de övülmüş ve ondan mübarek bir bitki olarak bahsedilmiştir. Zeytinden Yüce Peygamberimiz de sık sık bahset­miş, hurma, su ve zeytin ile iftar edilmesi de fıkıh kitaplarında tavsiye edilmiştir. Zeytin mideyi doldurmadığı halde besleyici olabil­diği için tasavvufta riyazet yapan­ların en çok rağbet ettiği gıdalar­dan olmuş, yine de çok önemli bir husus olan misvak hususunda da erak ağacından yapılan misvak bulunamazsa zeytin ağaçlarının çokça lif veren dal veya kök­lerinden faydalanılması tavsiye edilmiştir.

VAZGEÇEMİYORUZ
Sabah kahvaltılarımızın vazgeçilmez gıdası zeytin, zeytin­ciliğin yaygın olduğu Ege’de ise kekik ve kırmızı biberle tatlandırılmış olarak kahvaltı masasında yer alıyor. Zeytinyağının en önemli özellik­lerinden biri de kalp ve damar hastalıkları üzerinde olan olumlu etkisi. Yurtiçi ve dışında yapılan birçok araştırmada zeytinyağının kandaki kolesterol düzeyinin denetle nmesinede rolü olduğu ve kalp krizi riskini azalttığı belirtiliyor.

AKDENİZ MUTFAĞI VE ZEYTİN
Asırlardır sağlık ve lezzet sunan zeytinyağına dayalı Akdeniz beslenme modeli, günümüzde Amerikanın başı çektiği sağlık dünyasının gündeminde önemli bir yere sahip oldu. Bu modelde gün­lük beslenme rejiminin başında zeytin ve zeytinyağı geliyor. Bunu peynir ve yoğurt gibi süt ürünleri, baklagiller, yemiş, sebze ve mey-valar, makarna, bulgur gibi tahıl ürünleri izliyor. Buna karşılık yağsız kırmızı ete ise ayda birkaç kez iltifat ediliyor. Bu sayede sağlıklı ve lezzetli beslenmeyi bir araya getiren ve bütün dünyanın benimsediği Akdeniz modeli beslenme yeniden keşfediliyor ve zeytinyağının önemi yeniden ortaya çıkıyor.

ZEYTİNYAĞI VE GÜZELLİK
kozmetik konusunda çok eskiler­den beri bilinen pek çok özelliği var. Cilde iyi gelir, kırışıklan önler, sivilceleri tedavi eder. Sertleşen deriyi yumuşatır. Saçları gürleştirip parlaklık verir. Saç dökülmesine önler. Dövülmüş sarımsak ile karıştırılmış zeytinyağı kuruyup sertleşen deriyi yumuşatır. Saçlara canlılık kazandırmak için birkaç kaşık zeytinyağı ile saç havluya sarılmalı ve yarım saat beklenildikten sonra yıkanmalıdır. Her gün zeytinyağı ile dişlere yapılan masaj dişlerin sağlam ve bembeyaz olmasını sağlar. Haftada iki kez zeytinyağı damlatılmış birkaç damla limon ve bal karışımı cilde sürüldüğünde kırışıklar önlenir. Kaya tuzu ile karıştırılmış zeytinyağı ile kol ve bacaklar ovul-duğunda pürüzsüz bir cilt elde edilir. Zeytinyağı İle limon karıştırılarak cilde sürüldüğünde güneşte tenin iyi bir renk almasını sağlar ve cildi korur. Ciltteki kuru­luğu gidermek için, bir avakado ezilip zeytinyağı ile karıştırılarak 5 dakika yüzde tutulduktan sonra ılık suyla yıkanır.

 Evlerde depolanan narların kabuğu kurudukça rengi pembeden kreme dönüyor. Büyük şehirlerin marketlerinde kilo fiyatı 5-8 YTL arasında.

Adını Siirt’in Şirvan İlçesi’ne bağlı Zivzik (Dişlinar) Köyü’nden alan Zivzik narı, yöresellikten çıkıyor. Doğan Yayın Holding’in iki hafta önce Siirt’te düzenlediği Marka Toplantısı’na katılan Tarım ve Köy İşleri Bakanı Mehdi Eker, Zivzik narının marka olması için çalışmalara başlanacağını söyledi. Hasada denk gelen bu açıklama, Zivzik fiyatını üçe katladı. Aracı tüccarlar, yüzde 100 organik bu meyvenin kilogramını şu anda köylüden 2 YTL’ye alıyor. Bu fiyat, nisanda üç-dört katına çıkacak. O zaman köylüler, geleneksel yöntemlerle altı ay taze kalacak şekilde depoladıkları narları satmaya başlayacaklar. Şirvan Kaymakamı Turgay İlhan’ın denetiminde kurulan Üretici Birliği, resmiyet kazanmak üzere. İlhan, birliğin depolama, paketleme ve satış işlemleri için gereken bütçenin yüzde 50’sini devletin karşılayacağını söylüyor. Sonra sıra Sanayi Bakanlığı’ndan alacakları marka tesciline gelecek. Yani manavda “Zivzik” etiketli nar görmemize az kaldı.

10 yıldır Zivzik nar suyu satıyorlardı, son günlerde talep yüzde 200 arttı
24 Kasım 2006 Hürriyet Cuma
İstanbul Beyoğlu’ndaki meşhur Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi Abdullah Korun (57), Siirt Şirvan İlçesi’nin Zivzik Köyü’nden. Lokanta personelinden 16’sı da Zivzikli. Yani, son günlerde yıldızı parlayan ve yakında markalaşacak Zivzik narının merkezinden geliyorlar. Hacı Abdullah’ın mönüsünde, Osmanlı yemeklerinin yanı sıra, bardağı 6 YTL’den Zivzik narı suyu da var. Abdullah Korun, “10 yıldır Zivzik narı suyu vardı ama son günlerde talep yüzde 200 arttı” diyor. Yemek sırasında dört bardak içenler hiç az değilmiş. Zivzik narını diğer nar sularından ayıran özellikleri de sıralıyor: “Birçok yörenin narı ekşi. Zivzik’in tadı hemen fark ediliyor. Rengi berrak, tadı mükemmel”. Biz de tattık ve Abdullah Korun’a hak verdik. “Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, Dolmabahçe’deki ofisine geldiği zaman mutlaka istiyor. Biz de 300 kilogram Zivzik narından elde ettiğimiz 15 litre suyu gönderiyoruz. Tayyip Bey, bizim narı RP Beyoğlu İlçe Başkanı olduğu yıllarda keşfetti” diyor. Kadir Çöpdemir, Meltem Cumbul, Kenan Doğulu ve Kenan İmirzalıoğlu da Zivzik narı suyu için sık gelen ünlüler arasındaymış.

Korun, pek gitmese de köyüne gönülden bağlı. Çiftçiler Birliği’nin kurulması için önayak olmuş, 16 kişilik kurucu listesiyle Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na başvurmuşlar, onay bekliyorlar. Birlik resmileştiği an, Zivzik Köyü sınırları içinde nar suyu fabrikasının temelleri atılacak. Fabrika için gereken paranın bir bölümünü AB ve devlet karşılayacak. Köylüler de hissedar olacak. Başlangıçta 40 kişinin çalışması planlanıyor.

Loncaları eskiden belirli bir şehirde oturan sanatkâr ve sanayicilerin mensup oldukları mesleki teşkilat olarak tanımlayabiliriz. Loncaların kökeni, 7 ve 8. yüzyıldan itibaren faaliyet gösteren fütüvvet ve ahilik teşkilatlarına dayanır. Ahilik kuruluşuna ait töreler, kurallar birçok özellikler loncalarda devam eder. Loncaların iki ana gayesi vardır: Birincisi, lonca mensubu sanatkar, esnaf arasında sosyal eşitliği ve dayanışmayı sağlamaktır. İkincisi ise mesleki faaliyetlerin uygulanışını düzenlemek ve denetlemek olarak söyleyebiliriz. Loncalar, bugünün Esnaf ve Sanatkârlar Derneklerine, Esnaf Odalarına benzetilebilir. Loncaların ekonomik, mesleki, kültürel ve sosyal vazifeleri vardı.

Kendi içinde sıkı bir disiplinle teşkilatlanmış olan loncalar, bu özelliği ile devletin piyasa kontrolünü kolaylaştırıyorlardı. Aynı esnaf grubunun bağlı olduğu loncaların içinde rekabetin yasaklanmış olması, kaynakların ihtiyaçlar dâhilinde kullanılması, kaynak israfı, karaborsa ve fahiş fiyat artışına mani oluyordu. Devletle sıkı irtibatı olan loncalar, hükümet tarafından teftiş edilebiliyordu. Muhtelif tarihlerde esnafla alakalı olarak çıkarılan yasakname ve fermanlar esnafın aksayan yönlerini düzeltme gayesindeydi. Esnaflar, bağlı oldukları lonca heyetinin sıkı bir denetimi altındaydı. Ustaların hammaddelerini nereden, nasıl ve ne oranda alacakları loncalar tarafından düzenlenmekteydi. Lonca üyeleri arasındaki eşitliği bozmamak temel gayeydi. 
Tüketiciyi de korumak göz önünde tutulurdu. Ustaların kullandığı bütün alet ve edevat devamlı denetlenirdi. Üretilen malların fiyatlarının ne olacağını loncalar denetlerdi. Denetimden geçen mal, damgalanır ve pazara sunulurdu. Bozuk mal çıkaran esnaf cezalandırılırdı. “Pabucu dama atıldı” deyimi buradan kalmadır. Düşük kaliteli mallar da fakirlere dağıtılırdı. Çırakların mesleğe girmeleri, meslekte ilerlemeleri ve yükselmeleri, loncaların koyduğu kaidelere ve âdete bağlıydı. Lonca mensupları arasında rekabet yasaktı.

Her üyenin loncanın toplam iş hacmi içindeki payını sabit tutabilmek amacıyla loncalar, hammaddelerin sağlanması ve üyeler arasında dağıtımından üretim koşullarına, çalışma saatlerinden çalışacak üye sayısına, ücret düzeylerinden üretilen metaların niteliğine ve satış fiyatlarına kadar pek çok konuda ayrıntılı kurallar geliştirmişlerdi. Ortaçağ Avrupa’sında kentlerinin iktisadi yaşamında loncaların, çok önemli bir yeri vardı. Kent yönetimleri veya kent devletleri hem üretime ve ticarete olan katkıları, hem ödedikleri vergiler, hem de sağladıkları si-yasal destek nedeniyle loncaların varlıklarını sürdürmelerinden yanaydılar.

Yerel yönetimler, loncaları ve onların tekelci konumlarının güçleri yettiği ölçüde desteklemişler, loncaların koydukları kural ve kısıtlamaları yaşatmaya loncaların dışında ortaya çıkabilecek üretim faaliyetlerini engellemeye çalışmışlardır.

Kaynak : Restoran Ağustos 2008 (İLO İstanbul Lokantacılar Odası)