Loading ...
Osmanlı-Türk mutfağının seçkin temsilcisi Hacı Abdullah Lokantası, sadece saray yemekleriyle değilçeşit çeşit kompostolarıyla özel lezzetler sunuyor. Geleneksel Osmanlı mutfağı lezzetlerini asırlık tecrübeyle sunan Hacı Abdullah’da adlarını bile yeni duyacağınız lezzetler tadabilirsiniz.
1888′de Sultan Abdülhamit Han’ın izniyle kurulan ilk lokanta olan Haci Abdullah, Osmanlı saray mutfağı lezzetlerini günümüze taşıyor. İlk olarak Karaköy Rıhtım’da ‘Victoria’ isminde hizmete açıIan lokanta 1900 lerin başında “Abdullah Efendi Lokantasi” olarak Beyoğlu’na Ağa Camii yanındaki Rumeli Han’a taşınmış ve yarım asırdan fazla hizmet veriyor.
Bir süre de Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından Emirgan’da verilen bir çiftlikte faaliyet gösteren lokanta, babadan oğula değil ustadan cırağa devredilen bir sistemle bugünlere gelir. Selçuklu’da Ahilik, Osmanlı’da Lonca denilen sistem uygulanır. İstanbul’u ziyaret eden resmi ve özel heyetler, “Abdullah Efendi”de ağırlanır.
Yine “usta çırak” nöbet değişimiyle, eski adı “Bursa Sokak” ve “Ahududu Sokak”, yeni adıyla “Sadri Alışık” olan, Türk Sincması’nın kalbinin attığı sokağa taşınır ve “Hacı Salih” ismini alır.
“Abdullah Efendi” ve “Hacı Salih” adıyla kalitesinden hiç taviz vermeden Osmanlı-Türk Mutfağı’nın bütün özelliklerini taşıyan lokanta, 1958 yılında şimdiki bulunduğu yerine, “Ağa Camii” yanındaki Atıf Yılmaz Caddesi’ne (eski Sakıza Ağacı Caddesi) taşınır.Hacı Salih’de geleneği sürdürür ve lokantayı ustalarına devreder. Hacı Salih’in ismi 1983 yılında bir tevafuk sonucu yine 1888’li yıllardaki ismine rücu eder ve “Hacı Abdullah” ismini alır. 
51 seneden beri en son taşındığı yerde hizmetine devam eden Hacı Abdullah Lokantası’nı Rasim Akçan, Fahri Gündüz ve Mehmet Gülen ile ortak olarak işleten Genel Müdür Hacı Abdullah Korun, ortaklarıyla beraber merhum Hacı Salih’in yanında yetiştiğini söylüyor.
Hacı Abdullah, iç mekanın Osmanlı tarzında döşendiği lokantada sunulan saray yemekleriyle ilgili olarak şunları söylüyor: “Osmanlı’nın, hakimiyet sürdüğü üç kıtadaki mutfak kültürü en iyi şekilde derlenip, toparlanarak halka sunulmuş. Mesela patlıcan saray mutfağına 1700 lerde girmiş. Sadece patlıcandan 283 çeşit yemek yapılırmış. Şu anda en eski lokanta biz olmamıza rağmen ancak 70 kusur çeşidini biliyoruz. Gerisi kayıp. İsmini dahi bilmiyoruz. Tedavülde olmayan, kaybolan yemeklerin sayısının 6 binin üzerinde olduğu söyleniyor. Keşkülü Fukara dediğimiz bir tatlı var. Ecdadımız bu tatlıyı Hindistan’da fakirlere dağıtırmış. İçini boşalttığı Hindistan cevizinin kabında sunarmış. Tatlı da zaten ismini o kabından almış.”
Lokantada sunulan yemekler arasında yer alan Hünkar Beğendi’nin sarayda en çok yapılan yemeklerden olduğunu anlatan Hacı Abdullah, bunun dışında Osmanlı’nın Arnavutluk’u fethetmesiyle saray mutfağına giren El bas an Tavanın da lezzetli bir yemek olduğunu söylüyor. El basan tava dışında, Manisa Kebap, Anadolu’da hemen hemen her yörede yapılan ancak sarayda sunulan hali çok farkl ı olan Keşkek Kebabı da tadılası lezzetlerden.
Her gün ortalama 150 çeşit yemek yapıldığını söyleyen Hacı Abdullah, “Bu mönünün en az yüzde 20 ile 35′lik bölümü değişir. Ama bazı demirbaş yemekler ise her gün çıkar. Mesela Hünkar Beğendi, keşkek kebaplı, kuzu patlıcan, Manisa kebap, Elbasan tava, testi kebabı, çömlek kebabı, kuzu fırın, kuzu buğulama sebzeli, kuzu kapama, kuzu incik şehriydi, kuzu incik çalı fasulycli gibi her gün çıkan yemeklerimiz var” diyor.
Hacı Abdullah Lokantası’nda 40 çeşit komposto da var. Her gün 8-10 çeşidinin çıkarıldığı bu tarihi lokantanın mutlaka tadılması gereken lezzetlerinden biri. Özellikle karışık komposto ayrı bir guzel. Lokantada ayrıca yaklaşık 40 yıllık kompostolar da sergileniyor. Lokantada sergilenen bu kompostaların özelliğini sorduğum Hacı Abdullah, “Onlar strelize edildikten sonra kavanozun içinde pişiyor. Hava tamamen dışan atıldığı ve daha sonrada hava almadığı için uzun yıllar bozulmadan saklanabiliyor. Kompostonun içinde en az 15 çeşit var. Sırf komposto için gelenler bile var” diyor.
11.00-22.30 arasında müşteri kabul eden lokantada 20 çeşit çorba ve haşlama, 44 çeşit hazır et yemekleri, 26 çeşit ızgara et, 18 çeşit zeytinyağlı sebze, 13 çeşit pilav, makarna ve hamur işleri, 24 çeşit basti sebze, 8 çeşit salata, arasında Keşkülü Fukara w Özel Hacı Abdullah Haşhaş Tatlısının da olduğu 27 çeşit tatlı sunuluyor.
Kaynak : HTGazete Güncel
20 Mayıs 2009
